Cos’è la pasta madre e come prepararla in casa

Pasta madre, lievito madre, lievito naturale, pasta acida e lievito acido: tanti termini che si utilizzano spesso quando si parla di ricette tipiche della gastronomia italiana. Ma cosa significano e soprattutto, come si preparano? Vediamo la differenza tra questi impasti e quali sono le pietanze in cui vengono utilizzati più frequentemente.

Innanzitutto possiamo dire che la pasta madre, spesso chiamata anche con tutti gli altri termini sopra indicati, è un impasto a base di farina e acqua. Questo viene acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che ne attivano la fermentazione.

Molti panificatori in Italia, hanno riscoperto questo impasto per riproporre ricette e sapori tradizionali. Il lievito madre ha molti utilizzi in cucina ma è usato soprattutto nella preparazione di dolci. Uno dei più famosi è il panettone ma altrettanto diffusi, sia a livello industriale che artigianale, sono il pandoro e la colomba pasquale.

La preparazione della pasta madre

Il lievito madre si può presentare in forma liquida o solida. Per prepararlo si possono usare solo acqua e farina e lasciarli fermentare oppure si può accelerare il processo con l’aggiunta di zuccheri. L’acqua non deve essere molto dura o contenere cloro. Se si utilizza l’acqua del rubinetto, si può ovviare portandola ad ebollizione, aspettare che il calcare si depositi e lasciarla freddare.

La farina deve essere “forte”, ovvero deve provenire da cereali ad alto contenuto proteico. La farina macinata fresca è l’ideale.

In virtù del fatto che questo impasto, una volta pronto, viene “rimaneggiato” più volte per essere riutilizzato, si parla sempre di “avvio” e di “rinfreschi” con acqua e farina che possono essere anche settimanali. “Rinfrescare” il lievito madre vuol dire dare nuovi zuccheri per favorire il processo di lievitazione.

Come fare la pasta madre in casa: la ricetta tradizionale

Gli esperti sostengono che anche la ricetta più semplice e basica di preparazione di questo impasto, richieda almeno un totale di 25 giorni per ottenere un risultato valido. Nonostante il nome, infatti, i Maestri Pizzaioli la considerano come un figlio, che va seguito e curato quotidianamente e richiede grande passione. Ecco gli step principali per fare questo impasto in casa:

• mescolare e impastare velocemente 100/200 grammi di farina (preferibilmente farina 0 biologica) e 100 millilitri di acqua;
• lasciar riposare il composto per una notte intera su un piatto di vetro o di ceramica, coprendo con un panno oppure con una ciotola capovolta, più grande dell’impasto, per lasciarlo respirare;
• aggiungere altra acqua e farina e riporre in luogo tiepido;
• ripetere questa procedura fino a quando la pasta madre non assumerà un odore acido e un aspetto chiaro e soffice;
• prelevare la parte di pasta acida che occorre per preparare pane o dolci e rinfrescare la parte restante tramite l’aggiunta di poca farina e poca acqua.

Esistono numerose varianti della ricetta e c’è chi aggiunge, ad esempio, un cucchiaino di miele o usa lo yogurt al posto di una parte dell’acqua e lascia lievitare il primo impasto per 48 ore.

Come si usa la pasta madre?

La pasta acida, oltre che nei dolci, viene utilizzata nella preparazione di tipi di pane particolari che prevedendo l’uso esclusivo di lievito acido, come:

• il Pane di Altamura,
• il Pane di Lentini,
• il Pane Nero di Castelvetrano.

Si usa principalmente in sostituzione degli agenti lievitanti a lungo termine come quelli che servono per la preparazione della pizza e del pane. La lievitazione degli impasti realizzati con il lievito naturale va dalle 12 alle 24 ore.

Vantaggi e proprietà della pasta madre

Rispetto al lievito di birra, il lievito madre ha alcuni pregi sia per quanto riguarda la conservabilità che dal punto di vista dei valori nutrizionali del prodotto che si prepara. La pasta madre risulta più stabile e durevole a causa della sua marcata acidità. Questa caratteristica, infatti, è in grado di inibire lo sviluppo di muffe. Inoltre l’azione enzimatica (pullulanasi) rallenta la riaggregazione degli amidi.

L’utilizzo di questo impasto rende più digeribili i dolci e le pietanze che si preparano grazie alla lunga fermentazione e all’azione batterica. Anche l’indice glicemico risulta ridotto e in genere i prodotti realizzati con lievito madre sono particolarmente tollerati da chi è sensibile ad alcune sostanze come glutine e lieviti.

Come conservare la pasta madre

Il lievito madre, quando è attivo, va conservato in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o della pellicola, a temperatura ambiente. Si può riporre anche in frigorifero nel caso lo si rinfreschi soltanto 1 o 2 volte a settimana. Il giorno prima di usarlo, quindi, bisogna sempre rinfrescarlo e il giorno in cui lo si utilizza si deve attendere che si attivi.

Siete curiosi di saperne di più sugli impasti? Non perdete l’episodio de “Il Gusto con Candy Valentino” sulla Webradio SenzaBarcode a partire da sabato 4 aprile alle ore 15, dedicato a questo argomento. Un ospite d’eccezione, il Maestro Pizzaiolo Angelo Berardinelli, ci ha raccontato tante cose interessanti sugli impasti.

La pasta madre o lievito madre con Angelo Berardinelli

Candy Valentino