Metodo ancestrale, un vino a metà strada

Quali soni i vini ancestrali? Con il metodo ancestrale il vino si ottiene tramite una leggera pressatura delle uve che serve a estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli ovvero nella pruina. A questa segue una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, solitamente piuttosto bassa. Si tratta di un metodo di vinificazione a metà strada tra il metodo Charmat e il metodo Classico. I lettori più esperti che seguono da tempo i miei approfondimenti sul mondo del vino, sapranno cosa vuole dire metodo Classico. Questo si applica per produrre vino spumante tramite l’aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati per l’avvio della rifermentazione in bottiglia.

Con il metodo ancestrale in un primo momento si rallenta la fermentazione per poi bloccarla e conservare un contenuto di zuccheri in grado di permettere la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento. In tal modo non si aggiungono zuccheri e lieviti.

Rifermentazione in bottiglia del vino, ecco come avviene

Come si fa rifermentare il vino ancestrale? Ora che ho accennato a questa particolare tipologia di prodotto, cerchiamo di comprendere meglio come si ottiene il vino rifermentato. Dopo aver interrotto la fermentazione, i lieviti e gli enzimi presenti all’interno della bottiglia inibiscono l’anidride carbonica. Ciò crea una “petillant” leggermente frizzante. Tramite questa tecnica, storicamente nella Champagne si creava un vino caratterizzato da maggiore complessità organolettica.

Vini ancestrali, caratteristiche

In Italia produciamo tanti ottimi vini con metodo ancestrale. Le caratteristiche sono:

• la spuma gradevole, delicata, di aromi primari e secondari che si combinano con quelli donati dai lieviti durante il lungo contatto con il vino;
• i lieviti depositati che si trovano nella bottiglia conferiscono profondità e spessore al vino e ne emerge una bevanda dalla personalità spiccata;
• ne risulta un vino completamente secco, frizzante e con sedimenti di lieviti.

Da quanto detto fino ad ora si deduce quindi che il vino ancestrale è un vino frizzante ottenuto con un metodo totalmente naturale. La particolarità è che ogni bottiglia è unica. Ma come fare il vino spumantizzato se si vogliono seguire altri metodi? Quali sono le principali differenze, ad esempio, tra vino rifermentato in bottiglia e prodotto con metodo Charmat e metodo Classico?

Vino rifermentato in bottiglia vs metodo Charmat

I vini frizzanti ottenuti con il metodo della rifermentazione in bottiglia di solito sono più rari e pregiati di quelli prodotti con metodo Charmat. In entrambi i casi si parte dall’avvenuta prima fermentazione del vino fermo. Con il metodo Charmat, però, si usano mosto d’uva, zucchero oppure mosti rettificati per dolcificare la base di vino. Aggiungendoli si attiva la nuova fermentazione con lieviti selezionati che alterano in modo artificioso le aroma e gusto. Questa seconda fermentazione avviene all’interno di un’autoclave con temperatura controllata e si può interrompere quando si preferisce. Non è necessario, dunque, aspettare che gli zuccheri si esauriscano. In seguito il vino viene microfiltrato e vi si aggiungono dosi elevate di solforosa. Il risultato sarà una serie di bottiglie omogenee, dai profumi più amabili.

Vino ancestrale e vino rifermentato sono sempre la stessa cosa?

Resta da chiarire se ogni vino ancestrale sia rifermentato in bottiglia e vice versa o se queste due espressioni possano riferirsi anche a prodotti differenti. A rispondere a questo quesito è il sommelier Daniele Gizzi, titolare di Bottega Tredici, un ristorante gourmet di Roma di cui avevo scritto. Ascoltate l’intervista nell’episodio de “Il Gusto con Candy Valentino”, come sempre su Webradio SenzaBarcode:

Candy Valentino