Il panettone gastronomico e le tante varianti di panettoni salati
Il panettone gastronomico è una specialità tipica milanese come il panettone tradizionale, diffusa in tutto il nord Italia. Viene spesso preparato e servito come ricco antipasto salato durante le feste natalizie. Si chiama panettone solo per la forma, dunque e non per l’impasto. Negli anni Settanta e Ottanta era immancabile insieme all’insalata russa e alle tartine durante il pranzo di Natale. Negli ultimi tempi questo piatto sta vivendo un revival.
Come si prepara il panettone gastronomico
Per prepararlo si parte da un pane detto pan canasta, caratterizzato dal gusto molto neutro, che viene cotto negli stampi da panettone classico. Questo si taglia a fette e si farcisce con numerose tipologie di condimento salato e infine la forma viene ricomposta come era all’origine.
Le fette in genere si dispongono a pan canasta per permettere a ogni ospite di estrarre un piccolo sandwich farcito senza danneggiare la composizione o alterarne l’equilibrio.
Il pane deve trascorre almeno una notte in frigo, avvolto nella pellicola trasparente, per compattare la mollica e facilitarne il taglio.
Le farciture del panettone gastronomico
La cosa divertente di questa ricetta è che si può fare una farcitura multipla, per accontentare gusti diversi, ma è importante scegliere ingredienti dello stesso tipo come il pesce, la carne, il formaggio o le verdure e per i palati più sofisticati il tartufo. Per variare i condimenti e al contempo mantenere una certa uniformità, il segreto è preparare salse differenti. Anche con la preparazione delle verdure ci si può sbizzarrire e si possono creare frittatine farcite sottili, verdure grigliate o verdure sott’olio ben scolate.
Il panettone salato e gli esperimenti più noti
Il panettone salato non è una novità e le sue origini si possono far risalire addirittura alla crescia al formaggio del Medioevo.
Attilio Servi, in particolare, produce varianti salate del panettone da anni e introduce la sapidità di alcuni ingredienti nel tradizionale impasto del panettone dolce. Il risultato è un prodotto lievitato salato che mantiene una tendenza dolce.
A Mantova, Grazia Mazzali ha creato la sua Pepita del PO, panettone salato in cui aggiunge il tartufo bianchetto delle golene del Po, per valorizzare un prodotto del suo territorio. Perfetto per accompagnare aperitivi o come antipasto ma anche come abbinamento con un pesce tipico della zona quale il luccio. Emanuele Lenti del Salumificio Santoro, in Abruzzo, ha realizzato il Pancapocollo con Capocollo di Martina Franca. A Caserta, invece, Guido Sparaco ha creato il PanArchico, farcito con caciocavallo Gerarchico e pancetta di maiale bianco. Santi Palazzolo della pasticceria di Cinisi, in Sicilia, ha ideato il pankarretto. Questo non è né un dolce, né un panettone gastronomico e l’impasto contiene unicamente ingredienti del territorio come pomodori secchi, peperoni rossi e verdi, olive nere e capperi di Salina. La Sicilian Pale Ale del birrificio artigianale Bruno Ribadi viene utilizzata nel processo di lievitazione per conferire un aroma agre.
Il panettoni salati più premiati
A Torino si svolge anche un concorso intitolato Una Mole di Panettoni, che decreta i migliori grandi lievitati prodotti in tutta Italia. Nel 2020 lo ha vinto l’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TO) con il panettone salato al pesto e con olive taggiasche, pomodori secchi e Parmigiano. Al secondo posto si è classificata la Pasticceria Vanily di Carinaro (CE) con la versione ripiena di papacelle e baccalà. Il terzo in classifica invece è quello della Pasticceria Dolcevita di Codroipo (UD) con speck di Sauris, formaggio della latteria di Pradis di sopra e cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa.
Ingredienti del panettone gastronomico
Gli ingredienti per preparare l’impasto del pan canasta di cui abbiamo parlato all’inizio sono:
- 1 chilo di farina Manitoba,
- 500 ml di acqua,
- 200 grammi di burro,
- 50 grammi di zucchero,
- 25 grammi di lievito di birra secco,
- 20 grammi di sale fino.
Ricetta e preparazione del panettone gastronomico
Per prima cosa si versa un quarto dell’acqua nella planetaria, si aggiunge il lievito e si mescola. Si uniscono burro, farina, sale e zucchero e si mescola ancora con la planetaria aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua. Trascorso circa un quarto d’ora si forma una palla con l’impasto e la si avvolgete nella pellicola trasparente per lasciar lievitare un’ora e mezza. Si lascia proseguire la lievitazione altre 2 ore all’interno di uno stampo per panettone, ben unto. Si cuoce in forno pre-riscaldato a 180°C per 45 minuti.
Il giorno dopo la preparazione e la cottura, si può dividere il panettone a fette per creare dei dischi orizzontali da dividere ancora raggiera in 4 o 8 parti. Si parte dalla base per cominciare a farcirlo.
Intervista allo chef Angelo Zigrino
Nella mia trasmissione sulla Webradio SenzaBarcode, il Gusto con Candy Valentino potete ascoltare tutti i preziosi consigli di un vero esperto di panettone gastronomico e panettone salato. Troverete spunti e idee sulla farcitura e sull’aromatizzazione. Angelo Zigrino, attuale chef di Banchina63, nuovissimo ristorante nel quartiere Prati di Roma vocato al pesce, ci spiega le differenze tra i vari prodotti e la ricetta per preparare il panettone gastronomico a casa.
Candy Valentino
