il panettone tradizionale
Enogastronomia

La storia del panettone. Ricetta originale e varianti

Il produttore di panettone Walter Musco
Walter Musco – pasticceria Bompiani

A noi Italiani piace trascorrere il Natale nel rispetto delle tradizioni e tra queste ci sono senza dubbio le tradizioni culinarie. Chi è che non mangia almeno un pezzetto di panettone durante le feste natalizie? Probabilmente quasi nessuno, a meno che non si soffra di qualche intolleranza alimentare ma ormai in commercio esistono panettoni in tutte le varianti:

  • panettoni vegani,
  • panettoni per celiaci,
  • panettoni per chi è allergico al lattosio.

Vengono denominati panettoni anche molti dolci che in realtà hanno poco in comune con la ricetta del panettone tradizionale. C’è un’azienda, la Hiromi Cake, che ha vari punti vendita nelle principali città italiane ed ha coniugato l’arte italiana del panettone con la pasticceria tradizionale giapponese. In tal modo è riuscita a creare un panettone che lievita circa 36 ore, arricchito di profumi e sapori giapponesi e chiamato Tè Matcha, albicocca e yuzu.

Guarda la mia intervista sui panettoni al pasticcere Walter Musco!

Origine del panettone

degustazione del panettone Bombiani

Il panettone è originario di Milano e le aziende più famose che lo producono sono nelle città del nord Italia, soprattutto a Torino e Verona. All’interno di un registro del 1599 delle spese del collegio Borromeo di Pavia, si trova la più antica e affidabile attestazione di un “Pane di Natale” prodotto con burro, uvetta e spezie.

Alcuni narrano che Messer Ulivo degli Atellani, falconiere della Contrada delle Grazie a Milano, innamorato della figlia di un fornaio di nome Algisa, si fece assumere dal padre di lei e provò a inventare questo dolce per conquistare il cuore della ragazza.

Un’altra storia parla di un cuoco al servizio di Ludovico il Moro che in occasione della preparazione di un pranzo di Natale dimenticò il dolce nel forno e lo bruciò. Uno sguattero gli propose di portare agli ospiti un pane dolce che aveva preparato utilizzando ciò che era rimasto nella dispensa. Visto il successo del dolce, il duca, chiese come si chiamasse ed il cuoco rispose: “L’è ‘l pan del Toni”, da cui deriverebbe il nome.

Qual è la differenza tra panettone artigianale e industriale?

Il panettone artigianale è prodotto in quantità limitate da piccole aziende. Le materie prime utilizzate sono di elevata qualità, la lavorazione è molto accurata e non standardizzata, quindi permette variazioni sul tema. Inoltre non si usa lievito di birra per velocizzare il processo, di preparazione e non ci sono conservanti, infatti la scadenza è abbastanza breve.

Il panettone industriale, invece, viene prodotto dalle grandi aziende in grandi quantitativi e venduto nei supermercati. Nelle industrie si ricorre alla consulenza di specialisti per sperimentare gli ingredienti, controllare la temperatura e l’umidità e verificare il livello del pH dei ceppi di lievito madre. Gli imprevisti in questo processo si annullano ed i prodotti realizzati sono quasi tutti identici.

Il costo del panettone industriale varia in base alla marca ma è tendenzialmente inferiore ai 5 euro al kg. Il panettone artigianale ha un costo tra i 15 e i 25 euro al kg.

Gli ingredienti della ricetta del panettone tradizionale

Sapete quali sono gli ingredienti del panettone artigianale? Per fare un panettone classico ci vogliono:

  • farina,
  • zucchero,
  • uova,
  • burro,
  • scorze di agrumi candite,
  • uvetta,
  • lievito naturale costituito da pasta acida,
  • sale.

Nel panettone artigianale si possono aggiungere svariati altri ingredienti e la lavorazione deve durare almeno 30 ore. Dopo aver impastato il lievito naturale, con parte degli ingredienti avviene la lievitazione seguita da un reimpasto con gli altri ingredienti. Si divide nelle quantità necessarie per ciascun pezzo versate negli stampi di carta e dopo un’ulteriore lievitazione si inforna. I panettoni vengono rovesciati dopo la cottura affinché mantengano la forma bombata e si lasciano freddare per circa 10-12 ore.

Il successo del panettone Bompiani

il panettone tradizionale

Esistono molte grandi aziende italiane famose che producono panettoni tradizionali, come Antico Forno Roscioli, Bonci, Bompiani e De Bellis. Queste sono state protagoniste tra l’altro di un evento che si è svolto a Roma presso la Caffetteria Bistrot del Chiostro del Bramante, intitolato “Panettoni a Regola D’Arte”. Si è giocato sul binomio “arte e panettone” nel titolo perché nelle due giornate del 7 e 8 dicembre 2019 chi acquistava il biglietto per visitare la mostra all’interno del Chiostro del Bramante poteva assaggiare gratuitamente una selezione dei migliori panettoni prodotti da questi quattro maestri della pasticceria e della panificazione romana.

Gli ingredienti dei panettoni Bompiani sono:

  • burro Pamplie, qualità della Loira molto pregiata, ottenuta tramite sbattimento, senza centrifuga e uova biologiche e di provenienza italiana;
  • farina del Molino Dallagiovanna;
  • aromi pregiatissimi in grande quantità come vaniglia Raiatea Grancru prodotta in Polinesia (Thaitienne) di Alain Abel, canditi calibro 10×10 di arancia, cedro, limone prodotti da piccole aziende nel sud Italia.

Potete ascoltare la storia del panettone e la mia intervista a Walter Musco dell’azienda Bompiani nel podcast di questo pomeriggio, giovedì 12 dicembre 2019 sulla Webradio SenzaBarcode.

Candy Valentino

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