Aceto balsamico tradizionale: quando le cose buone richiedono tempo

L’aceto è un condimento che fa parte della tradizione culinaria italiana. Si utilizza nella cottura di molti cibi, per preparare marinature e come condimento a crudo. Anche se chi usa questo termine si riferisce spesso all’aceto di vino, esistono molte varianti di aceto ed una è particolarmente preziosa: l’aceto balsamico tradizionale.

Sebbene l’aceto di vino rosso o bianco sia il più noto ed utilizzato in Italia e ne esistano qualità davvero eccellenti in commercio, l’aceto tradizionale ha una storia più antica. Quando si parla di aceto tradizionale, ci si riferisce a quelli di Modena e di Reggio Emilia. Si tratta di prodotti di qualità ben diversa da quella del generico aceto di Modena e la loro preparazione segue un’antica usanza.

La storia dell’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia

Gli antichi romani cuocevano i mosti d’uva in diverse concentrazioni e già nel I secolo d.C. si hanno testimonianze scritte delle prime acetificazioni. Bonifacio III di Canossa donò ad Enrico III, duca di Franconia, nel 1046 di un “aceto tanto lodato (…che…) aveva udito farsi colà perfettissimo”. Il fatto che il regalo fosse stato consegnato in una botticella d’argento e ricambiato col dono di numerosi cavalli, lascia pensare che si trattasse del primo pregiato aceto balsamico.

I Duchi di Modena e Reggio resero noto questo condimento utilizzato solo dalle famiglie più facoltose, ai membri illustri dell’aristocrazia europea.

Come si produce l’aceto balsamico tradizionale

Anticamente, l’aceto tradizionale si produceva con un’acidificazione spontanea del liquido che deriva dalla fermentazione alcolica del mosto. Questa era ottenuta in un arco di tempo molto lungo, dentro botti lasciate aperte per favorire lo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera. Proprio questo procedimento che richiedeva molto tempo e attesa, faceva emergere la pregiata aroma e densità dell’aceto. L’evaporazione avveniva poco alla volta ed il contenuto delle botti veniva travasato man mano in altre più piccole. Questo procedimento si protraeva anche per decine di anni e le botti andavano posizionate in un luogo spazioso, che risentisse delle escursioni termiche fra giorno e notte e fra estate ed inverno.

Non è un caso, quindi, se gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena e di Reggio Emilia sono stati riconosciuti come DOP.

Le moderne procedure di lavorazione permettono di realizzare l’aceto tradizionale anche tramite la miscelazione mediante fuoco diretto di aceto di vino e mosto concentrato.

Identikit dell’aceto

Il termine deriva dal latino acētum e richiama l’idea di acido e la definizione si riferisce al risultato  di un processo di ossidazione dell’etanolo contenuto in molte bevande alcoliche fermentate. L’etanolo per mezzo dell’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter si trasforma in acido acetico. In base alla legislazione italiana:

• l’acidità totale deve essere compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri e l’alcol etilico non deve superare lo 0,5%;
• i vini usati per produrre aceto non possono contenere più di 8 grammi per litro di acido acetico;
• l’aggiunta di acqua, caramello e aromi è consentita per un massimo del 5% del volume.

Proprietà dell’aceto balsamico tradizionale

Oltre ad essere profumato e gustoso, l’aceto tradizionale ha anche molte proprietà. Grazie ai suoi valori nutrizionali, inserito in una dieta bilanciata contribuisce:

• a ridurre gli effetti dei radicali liberi sull’organismo;
• a proteggere l’integrità delle cellule beta del pancreas;
• a lenire l’infiammazione della gola.

Uno dei benefici dell’utilizzo di questo condimento, inoltre, è che rispetto ad altri non è molto calorico. L’acido acetico contenuto nell’aceto stimola la produzione di alcuni di enzimi che facilitano lo smaltimento degli acidi grassi nel sangue.

La ricetta dell’aceto balsamico

L’aceto balsamico tradizionale richiede un lungo processo di preparazione; invece, l’aceto balsamico semplice, come quello di Modena Igp si produce più rapidamente con mosti d’uva di:

• vitigni di Sangiovese,
• vitigni  di Lambrusco,
• vitigni di Ancellotta,
• vitigni di Trebbiano,
• vitigni di Montuni,
• vitigni di Albana o Fortana.

La loro acidità minima complessiva deve essere di 8 grammi al chilo e l’estratto secco netto deve essere di 55 grammi per chilo. La ricetta prevede l’aggiunta di aceto di vino, invecchiato in parte di almeno 10 anni e l’affinamento deve avvenire in almeno due mesi in legno pregiato.

A partire da sabato 16 novembre 2019 alle ore 15 troverete online il mio podcast sull’aceto per la Webradio SenzaBarcode.

Storia e proprietà dell’aceto balsamico tradizionale

Candy Valentino

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