Lo Squacquerone di Romagna, quel formaggio che vuole tornare latte

In Italia esistono quasi 500 varietà di formaggi riconosciute: un primato mondiale. Quanti di voi conoscono lo Squacquerone di Romagna? Questo formaggio vaccino italiano spalmabile di tipo fresco e cremoso viene prodotto in Emilia Romagna e ricorda la crescenza o stracchino. La pasta bianca però è meno consistente a causa dell’elevato contenuto di acqua. Il nome infatti richiama proprio questa consistenza poco densa, che tende a sciogliersi. Non ha, quindi, né crosta né pelle. Il suo sapore dolce-acido si sposa alla perfezione con un’altra specialità della regione, ovvero la piadina, che infatti ne viene spesso farcita. Rispetto alla definizione generica di squacquerone, quello di Romagna indica un formaggio DOP, che può essere prodotto unicamente nella regione designata e nel rispetto del disciplinare.

Come si produce lo Squacquerone di Romagna?

Un’occasione per assistere di persona al ciclo produttivo di questo formaggio sono le visite guidate ad uno dei caseifici che storicamente produce lo Squacquerone DOP di Romagna. Si tratta del Caseificio Comellini , presso la città di Castel San Pietro Terme in provincia di Bologna.

Per produrre questo formaggio si parte dal latte intero pastorizzato che viene sottoposto a brevissima maturazione. Non vi è alcuna cottura della pasta come per tutti i formaggi freschi. I passaggi da seguire sono:

• aggiungere i fermenti al caglio per l’acidificazione;
• aggiungere il caglio al latte alla temperatura di 38-40 °C;
• lasciar maturare la cagliata sotto siero per circa 90 minuti;
• rompere in modo grossolano la cagliata;
• spurgare il siero dalla cagliata tagliata e far riposare;
• procedere con messa in stampo e breve stafutura e salatura, in meno di 8 ore;
• maturare per 4 giorni in ambiente refrigerato e con alta umidità.

Il rischio di contaminazione batterica patogena durante il ciclo di produzione è piuttosto limitato.

Le antiche origini dello Squacquerone di Romagna

Lo Squacquerone veniva prodotto anticamente nell’ambiente contadino romagnolo soprattutto per il consumo invernale perché con il freddo si conservava più a lungo. Nacque a livello familiare per utilizzare il latte prodotto in quantità insufficienti per poterlo inviare ai caseifici. Le prime tracce del suo consumo nei ceti sociali più elevati risalgono al XIX secolo.

Il momento ideale per mangiare lo Squacquerone di Romagna è pressoché immediatamente dopo la produzione. Una particolarità di questo formaggio spalmabile infatti è che la sua consistenza si modifica man mano che passano i giorni e tende a ritornare liquida. Richiede quindi la conservazione in ambienti al riparo dalla luce, a basse temperature e preferibilmente in un contenitore sigillato.

Squacquerone, crescenza o stracchino?

Se non siete intenditori, questi tre formaggi possono apparire quasi uguali, ma in realtà sono il frutto di lavorazioni e tradizioni legate a territori differenti. Tutti e tre sono formaggi a pasta molle realizzati con latte vaccino, ricchi di acqua e di consistenza morbida. Possono essere commercializzati dopo una breve maturazione, in piccole forme. Un’altra caratteristica che li accomuna è che, rispetto ai formaggi stagionati, presentano un apporto calorico più ridotto e valori nutrizionali simili. Le principali differenze sono che:

• lo squacquerone è tipico della Romagna. È il più molle dei tre, privo di crosta e ha la maturazione più breve;
• lo stracchino ha origini nella zona bergamasca, dove è presente fin dall’Alto Medioevo insieme al gorgonzola. Il nome è legato alla tradizione della transumanza e all’aggettivo lombardo stracch, “stanco”;
• la crescenza viene prodotta all’altezza delle città di Pavia, Lodi e Crema ed è inclusa nell’elenco dei PAT.

Lo Squacquerone di Romagna e il Caseificio Comellini

Il Caseificio Comellini a Castel San Pietro Terme è attivo dal 1969, anno in cui i fratelli Comellini acquistarono il primo piccolo stabile. Il “Formaggio Castel San Pietro” è stato il loro primo prodotto, seguito dalla caciotta “Val Sillaro” e dalla ricotta di siero. Nel 1971 si avviò la produzione dello Squacquerone con la quale il caseificio si è fatto conoscere in tutta l’Emilia Romagna. Negli anni a seguire l’azienda ha ampliato la sua attività, spostandola presso stabilimenti di maggiori dimensioni e introducendo nuove tecnologie. La qualità dei loro prodotti è sempre garantita dalla scelta di fornitori del miglior latte e da controlli rigorosi e certificati.

A partire dalle ore 15 di Sabato 23 Novembre 2019 potrete ascoltare online il mio podcast sullo Squacquerone per la Webradio SenzaBarcode.

Lo Squacquerone di Romagna DOP

Candy Valentino