Gnocchi acqua e farina. Ecco come si fanno gli ‘ncotti 

Gli gnocchi acqua e farina sono l’esempio perfetto di una preparazione basata su un impasto semplice ma sorprendentemente buono. Vi si ritrovano gli elementi tipici della cucina contadina ovvero pochi ingredienti, zero sprechi e tanto gusto. Nati dall’ingegno delle famiglie più umili, che utilizzavano sempre quello che c’era in casa, si sono rivelati ben presto un piatto incredibilmente versatile. Basta un buon sugo, con o senza carne, per ottenere un pasto che sazia e conquista. Ho imparato a prepararli durante l’ultima puntata dell’iniziativa  “Turismo e Cultura” della Camera di Commercio di Rieti-Viterbo organizzata dall’Azienda speciale Centro Italia che ha coinvolto blogger e giornalisti enogastronomici. 

Storia degli gnocchi acqua e farina

Le prime tracce degli gnocchi risalgono all’antica Roma, quando venivano realizzati con un impasto semplice a base di farina e acqua. Si trattava di una preparazione essenziale, molto diversa da quella che conosciamo oggi. Con il passare del tempo, la ricetta si è trasformata, accogliendo nuovi ingredienti come le uova, i formaggi e, soprattutto, le patate, introdotte solo dopo il XVI secolo con la scoperta delle Americhe.

Nel territorio del viterbese però si è mantenuta viva una versione più primitiva e autentica, il celebre gnocco ‘ncotto. La farina continua a essere l’ingrediente principale, mentre l’acqua utilizzata non è fredda ma bollente, rendendo l’impasto subito lavorabile e conferendogli una consistenza particolare. 

Perché si chiamano ncotti?

Il termine dialettale “ncotti” si avvicina al termine “precotti” e si riferisce al processo che subisce la farina quando viene a contatto con l’acqua calda.  Il termine ‘ncotto infatti deriva dal dialetto locale e fa riferimento alla particolare modalità di preparazione dell’impasto, che viene sbollentato durante la lavorazione poiché la farina si mescola con l’acqua già portata a bollore. Questo passaggio fa sì che la farina venga “cotta” fin da subito.

Come si fanno gli gnocchi ‘ncotti

A guidarci durante la diretta di quest’ultimo showcooking della primavera 2025 è stato Marco Ceccobelli, chef di Agriristorante “Il Casaletto”. Innanzi tutto gli ingredienti per preparare due porzioni sono: 

• 400 grammi di farina;
• 3 carote,
• sedano,
• 1 cipolla,
• 300 grammi pomodori pelati (io ho utilizzato l’ottima polpa di pomodoro prodotta da Tenuta Valentini Società Agricola 
• Semplice a Tuscania, in Provincia di Viterbo);
• olio extravergine di oliva;
• finocchietto selvatico (come per la preparazione dei ceciliani canepinesi, ho usato quello di Il Cerqueto S.r.l. – Acquapendente VT);
• sale e pepe a piacimento.

Si inizia creando una classica fontana con la farina sulla spianatoia, per versare al centro l’acqua bollente, già salata. Bisogna incorporare l’acqua alla farina poco alla volta con un cucchiaio o un mestolo resistente, facendo attenzione a non scottarsi. Si impasta fino a ottenere una massa liscia, compatta ma ancora morbida al tatto. Una volta pronto, si lascia riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto da un canovaccio.

Trascorso il tempo, si formano dei filoncini di circa 1,5 cm di diametro da tagliare in piccoli pezzi, simili a cilindretti. Si possono passare leggermente sui rebbi di una forchetta per creare le classiche righe, che trattengono meglio il sugo. Gli gnocchi acqua si cuociono in acqua salata bollente per pochi minuti e, appena salgono a galla, si scolano e si tuffano nel sugo ben caldo. 

Quanta farina va negli gnocchi?

Per fare gli gnocchi acqua e farina in generale si parte da un rapporto di 1:1, ovvero 500 ml di acqua per 500 g di farina. Chi desidera un impasto più sodo, può aumentare la farina di 50-100 grammi. 

Quanto devono cuocere gli gnocchetti acqua e farina?

Pochi minuti! Quando si buttano nell’acqua bollente salata, cuociono molto velocemente.

Il trucco è aspettare che vengano a galla e, appena salgono in superficie, sono pronti.

Il condimento degli gnocchi

Per il condimento, vi propongo una ricetta senza carne. Si prepara un soffritto con cipolla, sedano e carota in olio o strutto. Si aggiungono i pomodori pelati spezzettati a mano e si fa cuocere il sugo a fuoco basso per circa un’ora, aggiungendo se serve un po’ d’acqua o brodo. Si aggiungono sale, pepe e finocchietto selvatico.

Candy Valentino