Pasta fatta in casa senza uova: i ceciliani canepinesi

Avete mai provato a preparare la pasta fatta in casa senza uova? Oggi ho un ricetta speciale da condividere con voi.

Quest’anno ho deciso di partecipare agli showcooking online organizzati dall’Azienda speciale Centro Italia nell’ambito del progetto “Turismo e Cultura” della Camera di Commercio di Rieti-Viterbo, che hanno invitato blogger e giornalisti di tutta Italia. Dopo aver ricevuto a casa gli ingredienti indispensabili per preparare i piatti previsti, guidata da uno chef locale collegato da una sede istituzionale allestita come un set televisivo, sto preparando dalla mia cucina una serie di piatti tipici dell’Alto Lazio in occasione di ciascun incontro virtuale. Oggi vi racconto il primo di questi showcooking!

Le origini dei ceciliani

Innanzi tutto, un po’ di storia. I ceciliani sono espressione autentica della cucina contadina di Canepina, un piccolo borgo della Tuscia dove, da generazioni, si preparano con due soli ingredienti: acqua e farina. L’assenza di uova non è frutto di scelte dietetiche moderne, ma una soluzione pratica adottata in tempi in cui ogni risorsa andava ottimizzata. Nelle case di campagna, infatti, le uova venivano spesso riservate a eventi speciali o vendute per ricavare qualche soldo.

La lavorazione artigianale è uno degli elementi più affascinanti di questa tradizione. Un tempo, le nonne modellavano l’impasto utilizzando il ferretto per le calze – uno strumento di uso quotidiano che, passato sulla pasta, le conferiva una forma allungata e cava, ideale per trattenere ogni tipo di sugo. Questa tecnica richiama quella di altre paste regionali, come i maccheroni al ferretto della Calabria, ma conserva caratteristiche proprie legate al territorio canepinese.

Ancora oggi, i ceciliani sono i protagonisti assoluti delle feste locali. In particolare, durante il mese di ottobre, Canepina celebra questo patrimonio gastronomico con una sagra che anima il paese per tre fine settimana consecutivi.

Lo chef Arletti spiega una ricetta di pasta fatta in casa senza uova

Felice Arletti ci ha illustrato il procedimento per preparare una pasta fatta in casa senza uova, ovvero i Ceciliani canepinesi al sugo bianco. Questa pasta tipica di Canepina, località in provincia di Viterbo, si riconosce dalla caratteristica forma di gnocco allungato di circa 7/10 cm. La consistenza al dente e leggermente elastica conferisce ai ceciliani una masticabilità molto piacevole. Sono naturalmente privi di colesterolo e adatti a vegani e soggetti intolleranti alle uova. Ecco gli ingredienti necessari per due porzioni di pasta: 

• 400 grammi di farina;
• 200 millilitri di acqua;
• 50 grammi di granella di nocciole (io ho usato le nocciole sgusciate e tostate NATIVA Bio Azienda Agricola GIOVANNI PIERGENTILI di Corchiano VT);
• 2 salsicce;
• olio extra vergine di oliva (io ho utilizzato Olio EVO Dop Canino della Società Cooperativa Olivicola di Canino);
• 5 grammi di finocchietto selvatico (Il Cerqueto S.r.l. – Acquapendente VT).

Quale farina usare per la pasta fresca senza uova?

In molte ricette della tradizione italiana si utilizza la semola di grano duro rimacinata. Grazie ad essa molti formati di pasta fatta a mano ottengono una tipica consistenza ruvida e il colore dorato.

Nel caso dei ceciliani, ho usato la farina di grano tenero di tipo 0 dell’azienda viterbese Molino Profili Giuseppe Sas.

Procedimento 

Su una spianatoia in legno si dispone la farina a fontana, versando al centro poco alla volta l’acqua tiepida. Con le mani si comincia a incorporare il liquido, lavorando energicamente fino a ottenere un impasto compatto, morbido ma non appiccicoso. Ci vogliono circa 10 minuti di pazienza e forza nelle braccia per arrivare a una consistenza liscia ed elastica.

Una volta pronto, il panetto va lasciato riposare in frigorifero, coperto da un panno o avvolto nella pellicola, per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, si taglia l’impasto in piccole porzioni e si formano dei filoncini lunghi e sottili, simili a serpentelli. Si arrotolano i filoncini attorno a un ferro da calza per ottenere la classica forma cava. Una volta pronti, i ceciliani si cuociono in abbondante acqua salata, portata a ebollizione, per circa 6-8 minuti, in base alla lunghezza.

Nel frattempo, si sbriciola la salsiccia dopo aver rimosso la pelle per rosolarla in padella con un filo d’olio a fiamma media. Si scola la pasta e la si salta direttamente nel condimento. Per completare il piatto alla maniera canepinese, si aggiunge una spolverata di fiore di finocchio e un tocco croccante con granella di nocciole. Un abbinamento sorprendente che esalta tutta la rusticità del piatto.

Candy Valentino