Qual è la vera ricetta della carbonara? Da Eggs non è più necessario scegliere

La disputa su quale sia la vera ricetta della carbonara sembra rimanere sempre aperta. Di questo piatto di probabile origine romagnola – se non, addirittura, americana – affermatosi nella Capitale attorno agli anni ‘60, esistono numerose versioni e rivisitazioni. La pasta alla carbonara è ormai a tutti gli effetti considerato un piatto tipico della tradizione romana e a ognuno piace mangiarla e prepararla a modo suo. All’estero è una della paste italiane più reinterpretate:

• in Inghilterra si fa con le zucchine e a volte l’uovo viene sostituito dalla besciamella;
• in Spagna si fa la Carbonara con il pesce;
• in Cina e Malesia la preparano con il pollo;
• in Giappone si aggiunge la panna e si fa a meno del pecorino.

A Roma, nel quartiere Trastevere, ha aperto 3 anni fa il ristorante gourmet Eggs. Il nome di questo punto di ristoro nel centro storico di Roma non è casuale, infatti la caratteristica di Eggs è il menu composto di piatti a base di uova. A partire da gennaio 2020, la chef Barbara Agosti di Eggs ha deciso di proporre ai clienti un’originale Carta delle Carbonare.

Il nuovo menu di Eggs: dalla vera ricetta della Carbonara alle tante varianti

Questo ristorante a Roma è attualmente l’unico in Italia a proporre un menu che parte dalla base della ricetta classica della pasta alla carbonara per sviluppare questo piatto tanto amato in dodici diverse varianti. Gli ingredienti di qualità sono la caratteristica che accomuna tutte le versioni di Carbonara e al momento, tra le più apprezzate dai clienti, c’è la Viola. Questa comprende tra gli ingredienti la cipolla caramellata, mentre la Nera è arricchita dal tartufo nero e la Rosso Fuoco ha aggiunto ‘nduja e stracciatella. C’è anche una variante con gamberi rossi di Sicilia e pistacchio. Non poteva mancare la vegetariana.

Non sarà più necessario scegliere, dunque e si potranno provare tutte le varianti. Il cavallo di battaglia resta, comunque la carbonara classica, che la chef Agosti realizza con:

• mezze maniche Mancini,
• guanciale di Campofelice,
• uova da allevamento sostenibile Peppovo,
• pecorino romano,
• parmigiano,
• pepe selvatico del Madagascar.

La ricetta originale della Carbonara ’54

Dalla fine del 2019, nel menu di Eggs è arrivata anche la Carbonara ’54, che prende il nome dall’anno in cui compare la prima ricetta ufficiale di questo piatto, mai pubblicata in Italia. La Cucina Italiana, in quell’anno, propone una prima versione di pasta alla carbonara, molto differente da quella diffusa oggi, che definiamo classica. Tra gli ingredienti che potremmo considerare più insoliti, ci sono l’aglio e la groviera, in sostituzione del pecorino. Basterà superare la diffidenza iniziale per godere di un risultato sorprendente.

La vera ricetta della Carbonara secondo Barbara Agosti

La chef ci ha svelato i suoi segreti per una Carbonara perfetta:

• mettere a bollire l’acqua, senza salarla;
• tagliare a dadini il guanciale;
• cuocere il guanciale in un tegame, per farlo diventare croccante;
• versare le mezze maniche nell’acqua che bolle;
• preparare lo zabaione salato con tuorli, albume, pecorino, parmigiano e pepe in una bastardella di metallo;
• lavorare il composto con una frusta e lasciarlo riposare;
• quando la pasta è al dente, aggiungere il guanciale con l’olio di cottura nella ciotola e mescolare energicamente con lo zabaione salato, fino a formare un composto denso.

Scolare la pasta e unirla al condimento. Aggiungere pecorino e parmigiano a piacimento. Innervare con una spolverata di pepe selvatico del Madagascar. Guarnire con i dadini di guanciale.

Il kit per preparare la pasta alla Carbonara a casa

Siete convinti di saperla fare meglio voi? Allora potrà interessarvi sapere che già dalla fine di dicembre 2019, Eggs ha messo in vendita a 29 euro il kit Carbo Eggs, ideale per preparare la carbonara a casa. Nel pacco, che si compra da Eggs e sul sito cosaporto.it, ci sono tutti gli ingredienti necessari, grazie alla partnership del ristorante con la fattoria Bio Farm di Arianna Vulpiani.

Candy Valentino