L’affinamento e l’invecchiamento del vino in cantina e in bottiglia. Tutto quello che c’è da sapere

Le cose migliori richiedono tempo e lo stesso vale per il cibo e per il vino. Quando si parla di vini pregiati, si fa spesso riferimento al loro affinamento e all’invecchiamento, che molte cantine e aziende vinicole praticano per elevare il prodotto ed esaltarne le caratteristiche. È facile, però, fare confusione tra questi processi che possono avvenire in botti grandi o botti piccole e in bottiglia, prima dell’etichettatura e della messa in commercio.

Chiariamo le differenze tra questi procedimenti di elevazione del vino, sulle loro tempistiche e su cosa significhi vino “Riserva”.

La maturazione o invecchiamento del vino: come si fa e quanto dura

L’invecchiamento del vino in botti di legno tenute in cantina permette uno scarso passaggio di ossigeno e favorisce una lenta maturazione della bevanda. Inoltre, se si scelgono botti piccole e di legno pregiato, questo materiale è in grado di conferire al vino degli aromi e dona equilibri al suo gusto finale. L’essenza, ovvero il tipo di legno, è un altro dei fattori che influenza il risultato finale e le più utilizzate sono rovere, castagno e ciliegio.

Il periodo minimo di invecchiamento o maturazione del vino è di circa 3 mesi e può durare anche 4 o 5 anni. Questo non avviene unicamente nelle botti di legno ma, nel caso di vini giovani, si può effettuare anche in contenitori inerti di acciaio, fibra di vetro o cemento.

Tutti i vini DOCG devono essere invecchiati in base alle disposizioni della normativa che indicano, ad esempio, le condizioni climatiche della cantina. Per un corretto invecchiamento del vino, infatti, è necessario mantenere determinati livelli di umidità e una specifica temperatura.

Differenza tra botti grandi e botti piccole

Una distinzione che tipicamente si fa parlando di maturazione del vino è quella tra le botti grandi di 10/20 ettolitri e botti piccole di 2/4 ettolitri. Le prime, grazie alla tostatura del legno con cui sono fabbricate, cedono al vino sostanze tanniche e aromi. Questa capacità svanisce man mano che vengono utilizzate. La stagionatura del legno può variare tra i 2 e i 4 anni in base alle scelte dell’enologo. La scelta che riguarda, invece, lo spessore delle doghe viene fatta in funzione del vino si vuole ottenere. Per invecchiamenti più lunghi, ad esempio, in genere si usano doghe più spesse.

Poiché la barrique ha una dimensione inferiore, il rapporto di superficie di contatto tra vino e legno è maggiore e, di conseguenza aumentano i sentori di tostatura. Anche l’ossigenazione è superiore.

Il tonneau è adatto a lunghi affinamenti poiché consente un’ossigenazione più lenta, ma cede tannini in modo più graduale.

Il vino in anfora: mode che ritornano

La pratica della conservazione del vino in anfora ha origini antiche e i recipienti in terracotta utilizzati a tale scopo si chiamavano qvevri. Le anfore furono introdotte dai Greci e gli Etruschi le diffusero in Italia. La caratteristica principale che veniva sfruttata era l’ottima capacità di isolamento termico della terracotta che, d’altro canto, non cede alcun sapore al vino.

Negli ultimi anni c’è stato un ritorno a questa antica usanza e molti produttori usano questo metodo di vinificazione che richiede un maggiore intervento dell’uomo.

Cos’è l’affinamento del vino in bottiglia?

Quando si parla di affinamento, invece, in genere ci si riferisce ad un ulteriore tempo di attesa che segue il processo di vinificazione e invecchiamento in botte (anche detto “maturazione”), durante il quale il vino viene lasciato riposare all’interno della bottiglia. Le bottiglie vengono adagiate in posizione orizzontale per favorire l’affinamento e arricchire il vino di nuovi aromi.

Quanto dura un vino nella bottiglia

L’invecchiamento del vino nella maggior parte dei casi avviene in cantina e prima della commercializzazione del prodotto. Sono pochi i vini che possono migliorare anche dopo l’acquisto, nella bottiglia etichettata, prima della loro naturale scadenza. Se si è acquistato un vino pregiato e un’attesa di qualche anno prima dell’apertura ne può esaltare le caratteristiche, è molto importante sapere come conservarlo al meglio.

I vini rossi contengono i tannini, i quali sono particolarmente soggetti all’ossidazione come anche l’acido tartarico e l’alcol. I tannini tendono a polimerizzare e diventano, col passare del tempo, più morbidi ed eleganti. Nei vini bianchi, invece, l’ossidazione delle sostanze coloranti causa l’alterazione del prodotto verso tonalità più ambrate.

Se si verifica l’esterificazione, una reazione che avviene tra l’alcol e gli acidi del vino, si sviluppano sostanze come il lattato di etile e l’acetato di etile e possono emergere aromi sgradevoli.

Come conservare il vino in cantina

Conservare il vino in casa non è sempre facile perché è necessario trovare un ambiente non soggetto a sbalzi di temperatura, dove non ci siano odori forti e le bottiglie non siano esposte alla luce. Sono da escludere, quindi, la cucina o lo scantinato. La cosa migliore, se siete appassionati di vino e acquistate bottiglie di pregio, è procurarvi un’apposita cantinetta che consenta la regolazione di:

• temperatura,
• grado d’umidità,
• illuminazione,
• arieggiamento,
• disposizione delle bottiglie.

Anche se queste caratteristiche variano a seconda del tipo di vino, in genere la temperatura di conservazione ideale deve essere compresa tra i 10° e i 15°C e l’umidità deve essere del 70% circa.

Poiché l’aria calda tende a salire, negli scaffali più bassi, in genere, si posizionano i vini spumanti, sopra i vini bianchi leggeri, poi quelli strutturati e quelli liquorosi, i vini rosati, fino ai vini rossi giovani e strutturati. In cima si mettono i vini rossi invecchiati.

Cosa vuol dire vino “Riserva”

Un’altra espressione che si sente comunemente utilizzare in relazione all’invecchiamento del vino è “Riserva”. La definizione “Riserva” identifica i vini che vengono sottoposti a un periodo di invecchiamento minimo superiore rispetto alla versione base degli stessi vini. Questo deve essere di almeno due anni per i vini rossi e di almeno un anno per i vini bianchi.

Altre terminologie molto utilizzate sono “Classico”, “Superiore” e “Vigna”:

• il vino “Classico” si produce in una zona di origine antica all’interno di una più estesa zona di produzione viticola identificata da un determinato disciplinare;
• il vino “Superiore” è prodotto secondo i criteri stabiliti da disciplinari più stringenti e in genere ha una gradazione alcolica più elevata rispetto alla tipologia di base dello stesso vino;
• il vino “Vigna”, considerando una piramide qualitativa dei vini a denominazione di origine, è prodotto in base ai criteri che lo collocano ai vertici di tale piramide.

Di seguito trovate l’episodio de “Il Gusto con Candy Valentino” sulla Webradio SenzaBarcode in cui parlo delle tecniche di invecchiamento del vino.

L’elevazione del vino: tecniche invecchiamento e affinamento

Candy Valentino