La cucina circolare con la chef Barbara Agosti

Cos’è la cucina circolare? Con questa espressione ci si riferisce a tutta una serie di azioni e abitudini da mettere in pratica a partire da quando si fa la spesa fino a quando si sta ai fornelli. L’economia circolare in cucina ha lo scopo di ridurre gli sprechi alimentari e la possono intraprendere sia i cuochi e lo staff di un ristorante che ogni persona a casa. L’idea di base è quella di sfruttare anche gli scarti di molti alimenti e di riutilizzare più volte le materie prime in modo sano ed ecologico.

La mancanza di cibo, per una buona parte della popolazione mondiale, è un problema concreto così come, d’altra parte, lo è lo smaltimento dei rifiuti e degli scarti alimentari. Ecco, dunque, che molti chef si adoperano per contrastare questo fenomeno e dare il buon esempio.

Ricette di cucina circolare, esempi

Ecco alcune idee per evitare gli sprechi e preparare dei contorni gustosi:

• la buccia della zucca si può cuocere al forno e consumare insieme alla polpa, oppure si può tagliare a fettine e friggere;
• del porro solitamente si utilizza il gambo. La parte verde, ricca di clorofilla e sali minerali, si può affettare a rondelle e friggere con la pastella;
• le foglie di cavolfiore e broccolo si possono lessare e scottare in padella;
• baccelli e buccia delle fave si possono frullare con sale, pepe e olio. Questa crema si può unire al succo estratto precedentemente dagli stessi e usare come ripieno per dei ravioli.

Non dimenticate, inoltre, che con tanti scarti non commestibili si possono creare sughi e salse saporite per condire. Con gli scarti dei carapaci, ad esempio, si può realizzare un ottimo brodo.

La cucina circolare, dalla spesa alla tavola

La cucina circolare può rappresentare una rivoluzione tanto nell’economia domestica, quanto in quella dei ristoratori e si basa su tre principi fondamentali:

• fare la spesa in modo consapevole e attento, programmando il “menù” e le quantità che si consumeranno;
• privilegiare gli acquisti a chilometro zero;
• scegliere prodotti più facili da riutilizzare e con meno parti da scartare.

Sul presupposto che in cucina non si butta via nulla si basa anche il metodo di una chef molto apprezzata nella Capitale, Barbara Agosti.

Barbara Agosti e la cucina circolare

Barbara Agosti, impegnata alla guida del ristorante Eggs di Roma, è sostenitrice da sempre della cucina biologica. Ha coltivato la sua passione per i fornelli, nata a casa, innanzi tutto come autodidatta. Di origini piemontesi, ha avviato la carriera nel mondo della ristorazione con il suo locale di Novi Ligure “La Brenta Rossa”. A Roma si è fatta conoscere con il suo regno del tiramisù ZUM e poi con il bistrot dedicato alla carbonara Eggs, di cui ho scritto tempo fa in un articolo.

La chef Barbara Agosti, che si definisce una metodica per natura in cucina, si rifornisce da Bio Farm di Arianna Vulpiani per le verdure e le uova biologiche del menù di Eggs. Nella sua rivisitazione dei capisaldi della cucina romana, mette in pratica la cosiddetta economia circolare e ce ne parla in questa intervista a “Il gusto con Candy Valentino”.

Candy Valentino