Cucina rurale, selvaggina e cacciagione: le proposte di Simone Cacciotti al ristorante Brado
Raccontare il bosco a tavola. È questa l’idea che anima la proposta gastronomica di carne di selvaggina e cacciagione, all’insegna della cucina rurale del ristorante Brado a Roma. E il narratore, a partire dalla stagione estiva del 2021, è lo chef Simone Cacciotti, che porta il suo bagaglio di esperienze e conoscenze acquisite in Toscana e nel Lazio, per valorizzare delle materie prime straordinarie.
Il locale ha aperto nel 2018 ed è nato da un’idea dei fratelli Manuel, Christian e Mirko Catania, i quali lo gestiscono con grande passione. Si tratta di una vera e propria “baita urbana”, che, a poca distanza dalla metro A/Furio Camillo, accoglie gli ospiti in un’ambientazione montana, che fa dimenticare di trovarsi in città. In questa location dallo stile informale, dove predomina il legno, l’amore dei titolari per il bosco si sente e si assapora con più gusto.
Il nuovo menu del ristorante Brado
«Da Brado si servono materie prime senza compromessi, con l’intento di avvicinare il bosco alla città» afferma Christian Catania, presentando il nuovo corso gastronomico del ristorante. La caccia di selezione di animali allo stato brado praticata dai gestori del ristorante e dai fornitori selezionati, consente loro di proporre un menù orientato alla cucina rurale. L’abilità dello chef si ritrova nella lavorazione di carne selvatica, proveniente in prevalenza dall’appennino tosco-emiliano. La scelta etica è quella di non cucinare carne da allevamenti intensivi.
A sorprendere è la possibilità di gustare anche piatti di pesce non proveniente da allevamenti intensivi ma esclusivamente pescato all’amo. La materia prima non è manipolata in modo eccessivo ed è valorizzata con accorgimenti semplici.
Primi, secondi, contorni e dessert: cosa mangiare al ristorante Brado
Il menu varia in base alla disponibilità stagionale delle materie prime. Un occhio di riguardo è prestato anche ai condimenti. Le salse sono tutte fatte in casa e l’olio è extravergine di oliva 100% umbro. In questo periodo, tra gli antipasti troviamo:
- la tartare di selvaggina con tuorlo marinato, cialda al finocchietto selvatico e riduzione di susine;
- i cubotti pastellati di grigetto con salsa di zenzero e mele renette e caprino mantecato;
- il salmone selvaggio Sockeye, affumicato con legno di conifera e profumato con erbe selvatiche e crema di lemongrass.
Tra i primi piatti ci sono:
- i paccheri con battuto di ombrina, pane croccante aromatizzato con timo e rosmarino e datterini gialli;
- i pici al ragù bianco di grigetto;
- le tagliatelle con burro salato all’aglio nero e crudo di selvaggina di stagione, profumate alle erbe:
- gli gnocchetti con battuto di cinghiale, ortica e ricotta di Campotosto al profumo di ginepro.
I secondi di carne spaziano tra:
- la tagliata di selvaggina con crema di melanzane, spinaci al tè verde e ribes in agrodolce;
- la ricciola scottata con riduzione di trombolotto, caviale di rapa rossa affumicata, insalata di cerfoglio e salicornia;
- il maialino da latte con mela verde marinata, purea di barbabietole rosse e bieta saltata;
- il burger di grigetto con insalata, pomodoro, pancetta croccante di maiale brado, blu del Moncenisio, cipolle caramellate e salsa BBQ.
Birre artigianali e vino, per accompagnare carne di selvaggina, cacciagione e pesce
I gestori di Brado hanno una grande passione per la birra artigianale prodotta da micro birrifici locali. Nel menù delle bevande, quindi, si potrà trovare un vasto assortimento di etichette. Non manca un’ampia scelta di vini, con una prevalenza di cantine biologiche.
Candy Valentino
