Le caratteristiche del carciofo romanesco del Lazio IGP e il periodo migliore per metterlo a tavola

In Italia esistono molte varietà di carciofi, ortaggi particolarmente amati nel Bel Paese e utilizzati in molte ricette. Se vi trovate nel Lazio e siete patiti dei carciofi romaneschi, il periodo giusto per acquistarli al mercato e usarli in cucina è proprio quello di marzo. Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP però, si ottiene sia dalla cultivar tardiva chiamata Campagnano, raccolta a inizio marzo che da quella precoce detta Castellammare, raccolta già all’inizio di gennaio. Non è raro, dunque, trovare questo ortaggio sulle tavole di romani e abitanti del Lazio per oltre 3 mesi.

L’aroma, la tenerezza, il gusto e tutte le particolarità che contraddistinguono questa varietà di carciofo dipendono da molti fattori. Oltre alle caratteristiche del terreno e delle zone di produzione, è molto importante anche seguire alcuni accorgimenti nella predisposizione della carciofaia.

Il carciofo romanesco del Lazio IGP: definizione e area di produzione

Il carciofo romanesco del Lazio è l’ortaggio fresco che si ottiene dall’inflorescenza della pianta della specie denominata Cynara scolymus. Questo nome ricorderà probabilmente a molti di voi il liquore Cynar che infatti si produce proprio con questo carciofo. Secondo alcuni il termine Cynara deriva dalla “cinis”, in riferimento ai terreni arricchiti con la cenere dove venivano coltivati i carciofi. Altri invece collegano questo nome a quello di Cynara, una fanciulla della quale Zeus si infatuò.

Si tratta del primo prodotto italiano che ha ottenuto la tutela del marchio IGP a livello comunitario, dal 2002. Tale varietà viene coltivata senza l’utilizzo di fitoregolatori e raccolta immatura. La zona di produzione è quella compresa nei comuni di:

• Roma e poi Civitavecchia, Santa Marinella, Ladispoli, Fiumicino, Campagnano, Cerveteri, Lariano, Allumiere, Tolfa, in provincia di Roma;
• Montalto di Castro, Tarquinia e Canino in provincia di Viterbo;
• Sermoneta, Sezze, Priverno e Pontinia, in provincia di Latina.

Caratteristiche del carciofo romanesco del Lazio IGP

Questo tipo di carciofo si riconosce dalle grandi dimensioni, dai capolini rotondeggianti e dal colore che va dal verde al violetto. Il capolino al centro del carciofo, detto “mammola” o “cimarolo”, ha una forma sferica di diametro superiore a 10 cm e non ha spine. In cucina è più usato e ricercato rispetto ai capolini laterali, detti “braccioli”, poiché è molto tenero.

In questo episodio de “Il gusto con Candy Valentino” spiego nel dettaglio le caratteristiche e le proprietà nutritive di questo tipo di carciofi:

Come si coltiva il carciofo romanesco, la preparazione della carciofaia

Se è vero che il legame della varietà di carciofo con le peculiarità climatiche delle zone di produzione ha un peso, contano anche i metodi di coltivazione. Il terreno nel quale coltivare questo ortaggio deve essere predisposto accuratamente tramite:

• l’interramento di concimi,
• il livellamento della superficie.

Per la costituzione di una nuova carciofaia si possono usare i carducci ovvero i germogli che nascono dalle radici, oppure delle piantine con pane di terra. La carciofaia si coltiva per circa quattro anni e deve essere garantito un avvicendamento della coltura ogni tre anni.

I terreni argillosi e il clima temperato del Lazio si prestano perfettamente alla coltivazione di questo ortaggio.

La raccolta dei carciofi romaneschi: periodo

La raccolta dei carciofi romaneschi si effettua a mano. È necessario tagliare i gambi manualmente a circa 15-18 cm dal terreno. Si cominciano a raccogliere nel mese di gennaio e si prosegue fino a maggio, ma il periodo ottimale è quello compreso tra l’inizio di marzo e la fine aprile. Il periodo di raccolta del carciofo è un elemento molto importante per impedire la formazione di una quantità eccessiva di peluria all’interno dell’infiorescenza.

Le sagre dedicate al carciofo romanesco che si sono ripetute regolarmente negli anni nel periodo della raccolta, sono:

• la Sagra di Sezze (LT);
• la Sagra di Ladispoli (RM);
• la Carciofolata Veliterna, a Velletri (RM).

Carciofo romanesco del Lazio, un po’ di storia

Questo ortaggio gustoso, tipico delle ricette della regione Lazio nel periodo tra fine inverno e inizio primavera, ha una lunga storia. Il carciofo, infatti, fa parte della tradizione rurale e gastronomica delle popolazioni del centro Italia probabilmente già dai tempi degli etruschi. Delle raffigurazioni presenti sulle pareti di alcune tombe della necropoli etrusca di Tarquinia, attestano la sua presenza, mentre abbiamo prove scritte del XV secolo della coltivazione del carciofo. Sviluppatosi prima di tutto nell’area di Napoli, è stato Filippo Strozzi il responsabile della diffusione del carciofo in Toscana e in seguito si iniziò a coltivare in altre regioni per via delle sue ottime proprietà organolettiche. Nel Lazio si sono sviluppate proprio le cultivar più pregiate dell’ortaggio.

Ricette con il carciofo romanesco del Lazio IGP

Il Carciofo romanesco del Lazio IGP è molto versatile per la realizzazione di molteplici ricette di primi e secondi piatti e ovviamente come contorno. A Roma sono noti il carciofo alla romana e quello alla giudia ma i romani vanno matti anche per i carciofi sott’olio e per risotti e paste con i carciofi.

Questo ortaggio andrebbe mangiato subito dopo l’acquisto anche se si può conservare in frigorifero per qualche giorno. Quelli più teneri si possono consumare anche crudi e tagliati a fettine, con un po’ di sale, olio e limone. Cuociono in circa 15 minuti e tra le ricette semplici più note ci sono:

• i carciofi fritti,
• i carciofi ripieni,
• la frittata di carciofi,
• il risotto alla crema di carciofi,
• la vellutata di carciofi.

Candy Valentino