Vino kosher: come si fa e quali sono le sue caratteristiche

Abbiamo parlato dei ristoranti kosher in Italia e delle regole della cucina ebraica. Oggi approfondiamo come si fa il vino kosher e quali sono le differenze con tutti gli altri vini.

Come per la carne, il pesce e i formaggi, anche il vino kosher è prodotto in modo tale da essere idoneo al consumo da parte di persone di religione ebraica. I processi devono rispettare i precetti indicati dalla Torah. Questo alimento, tra l’altro, riveste un ruolo molto importante nella religione ebraica e fa parte dei rituali pasti dello Shabbat e della Pasqua Ebraica.

Nel nostro Paese ci sono tante aziende che producono e vendono queste tipologie di vino, perciò ho pensato valesse la pena scoprire qualche informazione in più.

Certificazioni e tipologie di vino kosher

Il vino kosher per dirsi tale deve possedere una specifica certificazione tra le diverse esistenti. La più rigida è quella della Ortodox Union, OU, rilasciata ad oggi solo da dieci rabbini al mondo. Le certificazioni sono relative a tre tipologie di vino definito kosher:

• vino definito solamente “kosher”, da consumare ogni giorno tranne che durante lo Shabbat;
• vino per la Pesach, prodotto in modo tale da evitare la presenza di residui di pane o pasta;
• vino yayin mevushal, pastorizzato, lo possono servire a tavola anche persone non ebree.

In questo episodio de “Il Gusto con Candy Valentino” sulla Webradio SenzaBarcode, Carola Parano ci spiega nel dettaglio le differenze tra vini e certificazioni:

Regole per la certificazione del vino kosher

Le regole riguardano in modo particolare la produzione, la strumentazione e gli ingredienti che devono essere sempre kosher. Il personale coinvolto nella lavorazione, invece, deve essere ebreo osservante.

Come si ottiene questa certificazione? Durante tutto il processo di produzione deve presenziare e monitorare un rappresentante del rabbino, il cui nome compare anche sull’etichetta del prodotto finale. I controlli ovviamente avvengono senza preavviso per accertarsi il rispetto delle prescrizioni. La certificazione ha una scadenza, quindi va rinnovata ma può anche essere ritirata se la cantina agisce in non modo non conforme alle regole.

Le regole principali della produzione dei vini kosher

La regola dell’orla stabilisce che si deve cogliere l’uva da viticon un minimo di quattro anni di età. È proibito coltivare, tra i filari della vigna, piante da orto o da frutto, nel rispetto della pratica di Kilai Hakarem. Inoltre si deve rispettare l’anno sabbatico della vite ogni sette anni.

Il personale impiegato nella lavorazione dei grappoli deve essere ebreo osservante e seguire le indicazioni del tecnico di cantina. Nelle cantine solo il personale ebreo osservante può entrare in contatto con il vino. Una particolarità davvero curiosa per noi italiani che non conosciamo il mondo kosher è, ad esempio che le parti in gomma della strumentazione usata nella produzione del vino devono essere rigorosamente nuove.

Ingredienti utilizzati nella preparazione dei vini

È consentito l’utilizzo di:

• anidride solforosa, come antimicrobico, antienzimatico e antiossidante e per impedire la fermentazione dei lieviti presenti sulla buccia degli acini;
• saccaromiceti certificati kosher, per attivare la fermentazione alcolica del vino;
• zuccheri in forma di mosto concentrato certificati kosher, per aumentare il grado alcolico oppure la quantità di zucchero se insufficiente nelle uve usate;
• bentonite per chiarificare il vino.

Candy Valentino