Pasta fresca e pastorizzata, le differenze. Come conservare la pasta fresca e l’obbligo di pastorizzazione
Al supermercato troviamo l’indicazione “pasta fresca” su tanti prodotti industriali confezionati come quelli delle note marche Rana o Fini. Alcune lacune legislative a livello di definizioni permettono di creare confusione su un prodotto che in realtà non è fresco. Come sempre, penso sia importante informare correttamente il consumatore sulla differenza tra pasta pastorizzata industriale e fresca. Nella frenesia della quotidianità, infatti, spesso non si ha il tempo di apprendere le nozioni utili per fare un acquisto consapevole e, magari, scegliere le eccellenze enogastronomiche italiane che amo promuovere in questo blog, invece dell’alimento a basso costo.
È fondamentale comprendere innanzitutto come conservare la pasta fresca più a lungo e come è nato l’obbligo di pastorizzazione della pasta fresca.
Come conservare la pasta fresca in casa
Quando si acquista questo alimento in un pastificio artigianale, può capitare di eccedere un po’ con le quantità o di doverla comprare il giorno prima di quello in cui la cuoceremo e mangeremo. In questo caso è importante conoscere i modi migliori per conservarla e mantenerla come fosse appena fatta ed evitare sprechi alimentari. Ecco i metodi principali:
- conservare la pasta in frigorifero per 2 o 3 giorni al massimo. Dentro a questo ambiente refrigerato si rallenta lo sviluppo degli agenti patogeni. Va conservata in un contenitore ermetico o all’interno delle bustine per alimenti ben chiuse. Questo sistema non è idoneo alla pasta ripiena poiché la farcitura umida bagna e sfalda la sfoglia;
- sbollentare la pasta ripiena per conservarla. Si fa bollire l’acqua con un po’ di olio, si immerge la pasta ripiena e si scola appena viene a galla. Si lascia asciugare su un panno e si conserva in frigorifero all’interno di un contenitore forato, per massimo 2 giorni;
- mettere la pasta appena fatta nel freezer, disponendo i pezzi distanziati su un vassoio o su dei contenitori piatti. Dopo che si sarà congelata, si potranno raggruppare i pezzi all’interno di un sacchetto ben chiuso da conservare in freezer. Quando si vorrà cuocere la pasta congelata, la si potrà gettare direttamente nell’acqua bollente.
L’obbligo di pastorizzazione della pasta fresca
Esistono delle norme che regolano la pastorizzazione della pasta nel nostro Paese e nel caso si voglia produrre pasta per venderla, c’è l’obbligo di pastorizzazione della pasta fresca. Questo processo serve a distruggere le forme patogene e vegetative dei microrganismi presenti nell’impasto e a tutelare il consumatore. Molte industrie del settore alimentare legate ai circuiti della grande distribuzione effettuano quella che viene definita pastorizzazione spinta della pasta. Questo processo garantisce la messa in commercio di un prodotto batteriologicamente sano. Lo svantaggio è che l’impasto sarà carente di proprietà organolettiche e nutrizionali.
La riduzione dell’intensità dei trattamenti termici consente di mantenere proprietà organolettiche di tipo tradizionale e garantire, al contempo, la sanificazione del prodotto. Naturalmente, quando l’eliminazione dei batteri non patogeni non è totale, si riduce il tempo di conservazione.
Intervista a Carlo Ferrario
Quali sono le difficoltà nella produzione della pasta fresca? A “Il Gusto con Candy Valentino” riportiamo la testimonianza di Carlo Ferrario, titolare dello storico Pastificio Gatti e Antonelli di Roma. In occasione del week end che ha ospitato a Roma l’evento Pasta Excellence di cui ho già parlato in un episodio precedente, Ferrari ha raccontato la sua esperienza e il suo punto di vista su come comunicare correttamente il prodotto:
Candy Valentino
