Il pandoro artigianale: la storia, gli ingredienti e i consigli per prepararlo in casa
Preferite il panettone o il pandoro artigianale? Quando lo chiedo ai miei amici, ottengo sempre un fifty-fifty di risposte, un po’ come avviene con il classico sondaggio su cioccolato fondente o al latte. Ognuno fa il tifo per uno dei due dolci tipici del Natale ma la notizia è che negli ultimi tempi il pandoro sta tornando di moda sulle tavole degli italiani. A quanto pare, non solo sembra cresciuto il numero di acquisti di pandori industriali e artigianali, ma molti si dilettano a prepararlo in casa per stupire i loro ospiti. Tanti pasticceri sostengono che il dolce originario di Verona sia un banco di prova per gli addetti ai lavori e che la preparazione del pandoro sia ben più complessa di quella del panettone.
Le tipologie di pandoro artigianale
Esistono molte varianti del panettone, con o senza canditi, farcito con creme e salse, mentre per tanti anni, tendenzialmente, si è trovato sempre lo stesso tipo di pandoro in commercio. Il motivo è di natura economica infatti, rispetto al panettone, la produzione del pandoro richiede un investimento maggiore, soprattutto in termini di tempo. Occorrono, innanzi tutto, gli stampi in metallo e poi si deve attendere che questi si raffreddino prima di poterli riusare per altre forme. La produzione, compreso il tempo di riposo, richiede circa tre giorni e un bel po’ di spazio a disposizione.
Chi ha inventato il pandoro artigianale? Ecco un po’ di storia
Il pandoro è nato a Verona e il noto Domenico Melegatti ha depositato per primo, nell’ottobre 1884, il brevetto di questo dolce tipico del Natale a forma di stella con 8 punte. Si hanno, comunque, testimonianze della creazione di possibili “antenati” del pandoro già nel 1500.
La tradizione della preparazione del pandoro artigianale è storicamente legata al Natale. Anticamente, la sera della vigilia, le donne dei villaggi del Veneto si riunivano per impastare un dolce lievitato, chiamato Levà, ricoperto di zucchero e mandorle. L’ispirazione per la ricetta del pandoro probabilmente viene proprio dal Levà, al quale si aggiunsero uova e burro. La forma, invece, è merito del pittore originario di Verona, Angelo Dall’Oca Bianca. Il nome deriva dal veneto “pan de oro”, dolce tipico delle cucine della nobiltà veneziana nel XIII secolo.
Gli ingredienti e la ricetta del pandoro artigianale
Chi vuole acquistare il pandoro artigianale a Roma o nelle principali città d’Italia, potrà trovarne tanti di ottima qualità: non è necessario rivolgersi per forza ai pasticceri veronesi. L’importante è acquistarlo da artigiani esperti e non improvvisati. La farina manitoba rappresenta solo il 33% dell’impasto del pandoro e serve a sostenere e legare. Gli altri ingredienti sono zucchero, uova e burro e vanno usati a temperatura ambiente. Meglio evitare l’utilizzo di aromi artificiali e la vanillina e prediligere la vera bacca di vaniglia, per il successo dell’operazione. Per chi volesse provare a preparare il pandoro in casa, ecco una una ricetta veloce e semplificata.
Per il poolish o la biga occorrono:
- 50 grammi di farina manitoba,
- 80 millilitri di acqua,
- 3 grammi di lievito di birra secco oppure 6 grammi di lievito di birra fresco,
- vaniglia.
Per il pre-impasto occorrono:
- 1 cucchiaino di miele,
- 60 grammi di farina manitoba,
- 30 millilitri di acqua a temperatura ambiente,
- 1 tuorlo d’uovo,
- 8 grammi di lievito di birra fresco oppure 4 grammi di lievito di birra secco.
Per il primo impasto servono:
- 100 grammi di farina manitoba,
- 2 tuorli d’uovo,
- 60 grammi di burro,
- 50 grammi di zucchero.
Per il secondo impasto ci vogliono:
- 200 grammi di farina manitoba,
- 2 tuorli d’uovo,
- 60 grammi di burro a temperatura ambiente,
- 120 grammi di zucchero a velo.
Come preparare il pandoro artigianale in casa
La ricetta del pandoro a doppio impasto senza sfogliatura prevede tre fasi fondamentali:
- stesura dell’impasto,
- inserimento del burro,
- operazione delle pieghe.
Per realizzarla, si può usare un impastatore elettrico o una planetaria. Per prima cosa si prepara la biga in una ciotola. Si versano farina, lievito e acqua nelle quantità indicate sopra e si mescola a mano. Si copre con della pellicola e si lascia maturare per una notte a temperatura ambiente.
Poi si procede col primo pre-impasto e si versa la biga in una planetaria. Si aggiungono farina, zucchero e lievito e si impasta con il gancio a velocità media. Si versa l’uovo e si lavora ulteriormente. Si trasferisce l’impasto su un piano di lavoro infarinato e si creano delle pieghe, portando i lembi laterali verso l’interno e ripiegando il tutto da sotto verso l’interno. La parte difficile arriva ora, infatti si deve realizzare una forma sferica con le pieghe nella parte sottostante. Si copre la sfera con della pellicola e si attende la lievitazione in forno spento con la luce accesa per circa due ore.
Dopo di che, si versa la sfera nella tazza della planetaria e si aggiungono miele e semi di una bacca di vaniglia, zucchero e farina manitoba per preparare il secondo impasto con il gancio. Si uniscono le uova una alla volta e un po’ di burro per volta, sempre con la planetaria in funzione.
È il momento di rovesciare il tutto su un piano di lavoro e realizzare le pieghe di rinforzo e poi una sfera liscia da versare nello stampo. Si lascia riposare per l’ultima lievitazione nel forno spento con la luce accesa per circa 12 ore.
Per concludere, si inserisce una ciotola con acqua calda alla base del forno e si cuoce a 140-150° per circa 55 minuti. Quando il pandoro è cotto e freddato, si sfila dallo stampo e si spolverizza con lo zucchero a velo.
Candy Valentino
