Rigatoni alla carbonara e spaghettoni cacio e pepe, ricetta dei primi piatti tipici romani con lo chef Luca Materazzi

Sapete preparare dei perfetti rigatoni alla carbonara? E se parliamo di spaghettoni cacio e pepe, qual è la ricetta migliore? Se volete imparare a preparare questi e tanti altri primi piatti tipici romani, affiancati da uno chef esperto, potete fare come me. Seguite una delle divertenti iniziative della California Chef Academy a Roma, in zona Parioli: vi armeranno di grembiule e strumenti di lavoro e vi metteranno ai fornelli. Più sarete bravi, meglio mangerete! Eh sì, perché, al di là dei corsi tradizionali, la formula originale proposta dal direttore creativo Luca Materazzi è proprio questa. Dalla cena/corso di coppia, all’incontro tra colleghi, fino alla festa di compleanno, i partecipanti sono chiamati a mettersi in gioco per preparare il menù da gustare a tavola.

Di seguito, vi illustro le ricette che ho avuto modo di preparare durante la cooking class che ho seguito. Ecco come si preparano la carbonara e la cacio e pepe.

Spaghettoni cacio e pepe ricetta con petali di rosa di Damasco

La preparazione di questo piatto, al pari di altri primi piatti tipici romani come la carbonara e l’amatriciana, accende parecchi animi riguardo a quale sia la “vera” ricetta. Secondo lo chef Materazzi, il primo segreto, tutt’altro che scontato, sono gli ingredienti di qualità. Anche la scelta di una spezia come il pepe può fare la differenza nel risultato finale. Un altro fattore fondamentale è il rispetto delle dosi e delle proporzioni degli ingredienti, compresa l’acqua. I petali di rosa di Damasco, poi, conferiscono al piatto profumo e colore, insieme a un tocco romantico.

Ingredienti spaghettoni cacio e pepe

Ovviamente le quantità variano in base alle porzioni e, durante i suoi corsi, lo chef fornisce le indicazioni dettagliate. Gli ingredienti sono:

• spaghettoni (lo chef suggerisce i Benedetto Cavaliere),
• Pecorino Romano + una quantità sufficiente al condimento finale,
• acqua,
• pepe di Penja e altri a piacimento.

Per quanto riguarda gli strumenti di lavoro, sarà utile dotarsi di un termometro da cucina e di un mortaio.

Preparazione spaghettoni cacio e pepe, ricetta di Luca Materazzi

Per prima cosa, lo chef mi ha affidato un arduo compito: tostare e tritare grossolanamente un mix di pepi profumatissimi in un mortaio. In una ciotola, si versa la povere ottenuta insieme al pecorino grattugiato. Si gettano gli spaghettoni in acqua bollente mediamente salata (5 grammi di sale per ogni litro). Si versano un po’ di acqua della cottura nella ciotola con il pecorino e il pepe.

Ora è il momento di lavorare di polso! Con una frusta si deve ottenere un composto cremoso. Da questo momento fino alla completa cottura della pasta, si deve fare attenzione a mantenere la temperatura della crema a un massimo di 55°C, sfruttando il vapore della cottura e monitorandola con il termometro da cucina.

Dopo aver scolato la pasta, la si trasferisce poco per volta nella ciotola con la crema e con un forchettone la si gira rapidamente. Si aggiungono altro pecorino, pepe e petali di rose e il gioco è fatto!

Rigatoni alla carbonara ricetta

Come si prepara la carbonara? Il dibattito su questo piatto è sempre molto vivo. Un’altra domanda priva di risposta univoca è quella su quante uova usare nella carbonara. La ricetta dei rigatoni alla carbonara proposta dallo chef Luca Materazzi alla California Food Academy dà luogo a un piatto gustoso ma delicato, caratterizzato dal colore vivo delle uova e del guanciale.

Ingredienti rigatoni alla carbonara

Per procedere nella sfida più ardua, quella della “ricetta semplice” meno semplice in assoluto, ci dobbiamo procurare:

• rigatoni,
• 4 tuorli di uova + 1 uovo intero,
• Pecorino Romano stagionato 12 mesi,
• guanciale di Amatrice,
• vino bianco per sfumare,
• sale e pepe nero di Penja.

Preparazione rigatoni alla carbonara, ricetta di Luca Materazzi

Per prima cosa ho tagliato il guanciale a dadini e ho provveduto a tostarlo fino a renderlo croccante al punto giusto. In una padella l’ho fatto friggere nel suo grasso, poi ho spento il fuoco e ho separato i dadini dal grasso sciolto, che ho versato in una ciotola. Nel frattempo, si getta la pasta nell’acqua bollente.

Dicevamo: quante uova nella carbonara? La risposta, secondo la ricetta di Materazzi, per 4 porzioni di rigatoni, è 1 uovo intero più 4 tuorli. Si separano i tuorli dagli albumi e si versano in una bastardella con buona parte del pecorino e del pepe. Si aggiungono due cucchiai di acqua di cottura e un po’ di grasso del guanciale. A questo punto si procede con la pastorizzazione: il composto va cotto a bagnomaria sbattendolo con una frusta fino a ottenere uno zabaione salato.

Si scola la pasta e la si versa nella ciotola con lo zabaione salato per mantecarla a bagnomaria. Si dispone nei piatti e si spolvera del pecorino.

Luca Materazzi, l’esperienza come chef e i corsi alla C.F.A.

Luca Materazzi è stato chef del ristorante Sangallo di Roma fino al 2005. Grazie a questa attività ha ottenuto numerosi riconoscimenti e in seguito, fino al marzo 2015, ha lavorato come chef e docente della Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Roma. Le esperienze negli anni a seguire sono state molte e Materazzi è stato chef della trasmissione televisiva “Potere ai Fornelli” condotta da Enrico Laurelli su TGCOM24. Inoltre, ha tenuto diverse lezioni agli studenti della prestigiosa scuola americana C.I.A. (the Culinary Institute of America). Quelli dal 2014 al 2020 sono stati gli anni della collaborazione con la struttura Mamà Laboratori di Cucina, dove ha curato numerosi corsi.

Nel 2017 ha lanciato la start-up Cuc. contribuendo come ideatore ed esecutore di gran parte delle ricette. Ha fatto parte dell’organico della scuola di cucina professionale Tu Chef e nel 2018 ha conseguito il Master di Alta Cucina Molecolare presso la ItalianFoodAcademy di Milano.

Nel 2020 nasce “A casa di Luca” sul web e in seguito prende il via la nuova scuola di cucina California Food Academy, di cui Luca è Direttore Creativo e dove cura i corsi:

• street food,
• zuppe di pesce,
• coppie in cucina,
• corso bambini e genitori,
• burger gourmet,
• pokè bowl,
• falafel,
• emporio delle spezie.

Candy Valentino