ricetta pesto genovese
Enogastronomia

Pesto genovese: chi ha inventato la ricetta?

Il pesto genovese è una delle salse più conosciute e amate d’Italia e non solo. La sua origine non è così antica come si può pensare, ma risale al XIX secolo ovvero a quando Giovanni Battista Ratto scrisse la ricetta per la prima volta all’interno del testo “La cucina genovese”.

La storia del pesto genovese

Nonostante la sua recente nascita, la storia del pesto genovese è comunque legata a quella delle erbe aromatiche. Queste ultime infatti in Liguria, sin dal Medioevo, erano molto utilizzate in cucina per dare più gusto e profumo ai piatti.

Secondo alcuni, il pesto non è altro che l’evoluzione di altre salse più antiche come l’agliata, realizzata con l’uso del mortaio e a base d’aglio già diverso tempo prima. Per altri invece, è il risultato di un esperimento condotto da un frate di Prà, in provincia di Genova. Si dice che questo frate del convento di San Basilio abbia raccolto erbe aromatiche, tra cui il basilico e le abbia pestate ottenendo il primo pesto mai realizzato prima.

Qualunque sia la verità, ciò che è certo è che oggi il pesto al basilico o pesto genovese è conosciuto in tutto il mondo ed è presente sugli scaffali di tutti i supermercati e le botteghe di ogni città. Persino online si possono acquistare molti prodotti trovare delle ricette utili, come ad esempio su https://tigullio-star.it/.

La ricetta classica del pesto genovese

basilico per pesto genovese

Per salvaguardare la ricetta originale del pesto genovese alcuni ristoratori e artigiani hanno dato vita al Consorzio del Pesto Genovese. La ricetta ufficiale riconosciuta dal Consorzio prevede l’utilizzo di sette ingredienti:

Per preparare un pesto genovese degno di questo nome bisogna usare foglie di basilico fresco e giovane, che sia di buona qualità. La prima cosa da fare è lavare accuratamente le foglie con acqua fredda per poi lasciarle asciugare del tutto su un canovaccio pulito. Nel frattempo bisogna pestare uno spicchio di aglio per ogni 30 grammi di basilico e aggiungere a questo ingrediente un pizzico di sale grosso e una manciata di pinoli, anche questi di qualità. A questo punto si possono aggiungere le foglioline di basilico da mescolare agli altri ingredienti e pestare con il pestello nel mortaio. Per completare l’opera è necessario aggiungere anche il parmigiano reggiano e il pecorino e per ultimo l’olio extravergine di oliva versato a goccia.

Accorgimenti e varianti

Oggi, in mancanza del mortaio o del tempo materiale per preparare il pesto nella maniera antica, si usa spesso il frullatore. Tuttavia, è bene tenere in considerazione il fatto che le lame e il calore emanato da questo strumento tendono sempre a far diventare scuro il pesto che perderà il colore verde brillante che lo contraddistingue.

Anche nella preparazione a mano, il segreto per mantenere inalterato il colore delle foglie è lavorarle a temperatura ambiente e per il tempo necessario in modo tale da evitare l’ossidazione.

I formati di pasta che più si addicono al pesto sono quelli corti come le trofie o quelli tradizionali, come trenette e testaroli.

Infine, c’è anche chi aggiunge al composto noci o nocciole tritate, varianti che possono anche andar bene, ma che non sono previste nella ricetta originaria.

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