Il Parmigiano Reggiano, storia e proprietà del formaggio italiano più famoso

La produzione del Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi italiani più famosi al mondo, avviene nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e Mantova. In alcune zone in particolare di queste provincie si trovano gli allevamenti di bovine nutrite con foraggi locali nel rispetto di un regolamento ben preciso. Proprio i foraggi influenzano il latte crudo usato nella produzione, caratterizzato da un’intensa attività batterica della flora microbica autoctona.

La storia di questo formaggio inizia addirittura mille anni fa. Nel Medioevo i monaci benedettini  e cistercensi volevano produrre un formaggio a lunga conservazione utilizzando il sale. Al 1200 risalgono le testimonianze scritte delle prime commercializzazioni del prodotto.

Il latte idoneo alla produzione del Parmigiano Reggiano

La mucca chiamata frisona ha origine nella regione olandese della Frisia ed è la razza più diffusa tra gli allevatori legati alla produzione di Parmigiano. Anche il latte della Bianca Modenese risulta particolarmente indicato per la trasformazione in Parmigiano e per la caseificazione poiché ha un ottimo rapporto fra grasso e proteine. Oltre a queste, le altre razze coinvolte nella produzione di tale formaggio sono la Bruna e le Vacche Rosse.

Come si produce il Parmigiano Reggiano

Il latte del mattino e quello della sera precedente si versano all’interno di caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per produrre una forma di formaggio servono 550 litri di latte circa. A questo si aggiungono il caglio e il siero per ottenere la coagulazione naturale, che ha tempistiche piuttosto lente. Viene anche aggiunto un innesto ricco di fermenti lattici, ricavato dalla lavorazione del giorno antecedente la produzione. Non vengono aggiunti, invece, additivi enzimatici o batteri. Con un attrezzo chiamato spino, il maestro casaro si occupa di frammentare la cagliata in pezzi di piccole dimensioni. Questi vengono cotti a 55 gradi centigradi, in modo da formare una massa unica. Si attende poco meno di un’ora e si estrae la massa per realizzare due forme di Parmigiano, avvolte in una tela di lino e collocate nella fascera che conferisce la forma definitiva.

La carta d’identità del Parmigiano Reggiano

Come distinguere questo formaggio dalle numerose imitazioni? A ciascuna forma viene assegnata una placca di caseina contraddistinta da un codice alfanumerico unico. Questo permette di identificare l’origine del formaggio. Tramite una fascia marchiante si imprimono numero di matricola di riconoscimento del caseificio, mese e anno di produzione e la scritta a puntini.

La salatura e la stagionatura

Trascorsi alcuni giorni dalla produzione, si immergono le forme in una soluzione satura di acqua e sale. In questo modo avviene una salatura del formaggio per osmosi. Da questo momento comincia il periodo di stagionatura. In questa fase l’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici scompone le proteine in parti più piccole ovvero gli amino-acidi liberi e i peptidi. Questo processo conferisce alla struttura del Parmigiano le proprietà di alta digeribilità nonché il sapore tipico. La stagionatura minima dura 12 mesi, la più lunga tra i formaggi DOP. Intorno ai 24 mesi, però, il Parmigiano matura sufficientemente per poter esprimere le sue caratteristiche inconfondibili. A seguire, il Consorzio del Parmigiano Reggiano verifica le forme tramite la cosiddetta espertizzazione. Si percuote il formaggio con il martelletto e si ascoltano eventuali difetti interni.

Differenti stagionature del Parmigiano

Se volete acquistare una forma di Parmigiano ma non conoscete bene le differenze tra le varie stagionature, ecco un riepilogo delle caratteristiche principali:

• 12-19 mesi: il Parmigiano ha sentori delicati di latte fresco, burro, yogurt e note vegetali di verdura lessa ed erba, insieme a un sapore al contempo dolce e acidulo;
• 20-26 mesi: il Parmigiano mostra maggior equilibrio tra salato e dolce. Insieme ai sentori di latte e yogurt si percepiscono note di frutta fresca come ananas e banana;
• 27-34 mesi: il formaggio presenta aroma di brodo di carne, sentori di frutta secca e spezie;
• 35-45 mesi: il Parmigiano ha un profumo più intenso che ricorda anche spezie e affumicatura.

Parmigiano scelto, mezzano o sbiancato

Dopo la produzione si distinguono tre categorie di Parmigiano:

• Parmigiano Reggiano “scelto”, che rispetta pienamente il disciplinare di produzione;
• Parmigiano Reggiano “mezzano”, che sulla crosta e nella struttura della pasta presenta difetti di piccola o media entità. Per identificarlo vengono impressi dei solchi paralleli sullo scalzo della forma;
• Formaggio “sbiancato”, dal quale vengono rimossi i marchi d’origine a causa della presenza di difetti importanti che coinvolgono anche le caratteristiche organolettiche.

Cos’è il Parmigiano Reggiano Kosher?

Il Parmigiano Reggiano Kosher è prodotto secondo criteri specifici pensati per i consumatori di fede ebraica osservante. Ogni fase della produzione, dalla mungitura alla porzionatura, deve ottenere la certificazione della normativa ebraica kasherut. Un rabbino si occupa di controllare e supervisionare la lavorazione insieme a un referente dell’ente Ok Kosher Certification, uno dei più accreditati nell’ambito delle certificazioni kosher.

Le proprietà nutritive del Parmigiano Reggiano

Oltre ad essere un alimento gustoso e ideale per la preparazione di numerose ricette della tradizione italiana, è anche nutriente e sano. Una porzione di Parmigiano di circa 25 grammi soddisfa il 24% del fabbisogno di fosforo e il 36% del fabbisogno di calcio. Sono presenti 32 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. Inoltre, il Parmigiano è naturalmente privo di lattosio.

Scopri di più nella puntata de Il Gusto sulla Webradio SenzaBarcode:

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano

La Camera di Commercio di Reggio Emilia nel 1901 ha proposto di costituire un sindacato tra commercianti e produttori allo scopo di autenticare l’origine del formaggio prodotto per essere esportato. Già nel dopoguerra, infatti, è comparso sul mercato un prodotto di concorrenza chiamato Reggianito argentino. Nel 1909 i rappresentanti delle Camere di Commercio di Reggio, Parma, Mantova e Modena hanno concordato la marcatura da applicare al formaggio grana prodotto nelle rispettive provincie. Al 1928 risale la costituzione del Consorzio volontario per la difesa del Grana Reggiano, ora denominato Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Nel 1934 invece, i rappresentanti dei caseifici delle Provincie crearono il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico e adottarono il marchio ovale per le forme idonee insieme all’annata e alla scritta C.G.T. Parmigiano Reggiano. Infine, nel 1938, la definizione Parmigiano Reggiano fu ufficializzata per la prima volta.

Differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano? Molti magari distinguono i sapori ma non sanno esattamente come si differenziano ricette e produzione. Apparentemente si tratta di formaggi a pasta dura simili e soprattutto all’estero i consumatori fanno molta confusione. Entrambi sono caratterizzati dalla lunga stagionatura e sono ricchi di nutrienti come proteine, minerali, vitamine del gruppo A e B, potassio e fosforo. Nella produzione del Grana, però, si usa un additivo per controllare la fermentazione, ovvero la Lisozima. Come starter batterico sono ammessi anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici. I foraggi usati per le bovine del Grana Padano sono combinati all’utilizzo di insilati di mais. Questo formaggio viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi.

I produttori di Parmigiano hanno maggiori vincoli anche su altri fattori come la raccolta del latte, la refrigerazione e la trasformazione.

Candy Valentino