Campionato del mondo dei norcini

Sapevate che i norcini fossero competitivi? Ogni 17 gennaio, in onore di Sant’Antonio Abate, patrono dei norcini, l’Ingorda Confraternita del Museto organizza il campionato mondiale. Questa competizione coinvolge quest’anno più di settanta maestri norcini provenienti da Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino, tutti concentrati su un unico traguardo, ovvero “el ga da petar”, che significa “deve scoppiare”, in riferimento alla farcitura di salsicce e salami.

Con i finalisti friulani già selezionati, il festival dedicato al mondo suino entra ora nella fase clou. La grande finale si terrà il 17 gennaio alle 19.30 presso Casa Riese e offrirà una cena per oltre trecento persone durante la quale si potranno degustare i migliori museti in attesa dell’annuncio del vincitore. 

Questo torneo annuale mette in luce le abilità dei norcini e funge da palcoscenico per la valorizzazione delle tecniche di lavorazione ancestrali. a partecipazione dà ai norcini l’opportunità di dimostrare il loro impegno nella conservazione delle tradizioni culinarie italiane e di esplorare nuove possibilità creative nel loro campo.

L’edizione 2025 introdurrà anche un nuovo riconoscimento, il “Museto di Marca, miglior museto trevigiano”, una sottocategoria riservata esclusivamente ai partecipanti trevigiani.

Chi è esattamente il norcino? 

Il norcino è una figura storica e significativa della tradizione enogastronomica italiana. Questo termine identifica gli artigiani specializzati nella lavorazione delle carni suine, provenienti originariamente da Norcia, una cittadina umbra famosa sin dai tempi dei Romani per la sua eccellenza in questo campo. La figura del norcino nasce dunque in un contesto di grande rispetto per il cibo e per la sua preparazione, dove la macellazione e la trasformazione delle carni erano considerate vere e proprie arti.

La norcineria: una tradizione di metodi e tecniche che si evolvono

I metodi tradizionali di lavorazione adottati dai norcini nei secoli passati erano estremamente rudimentali ma efficaci, basati su conoscenze tramandate di padre in figlio. Questi artigiani si occupavano della macellazione del maiale ed erano anche esperti nella conservazione delle carni. Le tecniche includevano la salatura, l’affumicatura e l’essiccazione, tutte finalizzate a garantire la disponibilità di carne anche nei mesi invernali. Oggi, questi metodi si sono evoluti grazie all’introduzione di tecnologie avanzate che migliorano la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto, pur mantenendo vivo il rispetto per le ricette e i procedimenti tradizionali.

Dove operano oggi i norcini. Tra tradizione e modernità

Attualmente, il mestiere del norcino si è trasformato notevolmente rispetto al passato. Un tempo era una figura itinerante che visitava le varie comunità rurali mentre oggi lo troviamo più spesso sedentario, proprietario o operatore di piccole norcinerie nelle città o nei paesini, soprattutto nelle regioni dell’Umbria e delle Marche. Molti di questi artigiani hanno anche abbracciato il mondo dell’imprenditorialità, aprendo negozi specializzati o collaborando con enti culinari per promuovere la gastronomia locale attraverso festival, fiere e altri eventi gastronomici.

Come si diventa norcino oggi. Apprendistato e passione

Per diventare norcino la pratica dell’apprendistato rimane la via principale. Chi desidera intraprendere questa carriera di solito inizia lavorando al fianco di un maestro norcino, apprendendo direttamente attraverso l’esperienza pratica. Tale percorso consente di acquisire le competenze tecniche necessarie nonché la sensibilità e il rispetto per una tradizione che va oltre la semplice lavorazione delle carni, toccando le radici culturali e storiche profonde dell’Italia.

Il campione in carica e gli sfidanti

Ora che abbiamo scoperto qualcosa in più sul norcino, torniamo al campionato che si sta per concludere. Il detentore del titolo è Davide Mion, dell’antica locanda “Alla Speranza” di Castelfranco Veneto. Mion, cresciuto tra i maiali nell’osteria di famiglia aperta nel 1966 vicino alle mura di Castelfranco Veneto, ha dedicato più di trent’anni all’apprendimento dei segreti del museto, istruito inizialmente dal nonno e successivamente dal padre. Egli segue la tradizione che prevede l’uso esclusivo di cotenna e carne di testa, senza aggiunta di altre spezie oltre a sale e pepe. Il numero di sfidanti è il più alto mai registrato, con 72 partecipanti da quattro province venete, tutti in lizza per il prestigioso titolo.

Gli organizzatori e la giuria

L’Ingorda Confraternita del Museto, un’associazione di appassionati del suino fondata a Riese Pio X nel Trevigiano e presieduta dal Gran Norcino Matteo Guidolin, anche assessore alla cultura del comune, è l’organizzatrice dell’evento. La giuria del campionato è composta da figure illustri e esperti del settore, tra cui il sindaco di Treviso Mario Conte, l’assessore regionale Federico Caner, l’esperta di carne Elisa Guizzo e il celebre musicista Mario Brunello. Parteciperanno anche imprenditori come Furio Bragagnolo di Pasta Zara, Paolo Manzan, fondatore del Villaggio delle Zucche di Nonno Andrea e Lodovico Giustiniani della Cantina Borgoluce, insieme a molti altri. 

Il calendario degli eventi collaterali

Una serie di eventi accompagnerà il campionato, tra cui:

• il 19 gennaio, ore 10.30, a Fagagna (Udine), presso la sala Asquini al museo della vita contadina, si terrà l’evento “Sant’Antoni Fieste dal Purcitar”;
• il 21 gennaio, ore 10, presso l’Istituto Agrario Domenico Sartor, si svolgerà il convegno “Buona salute? Buon salume!”;
• il 23 gennaio, “Pork Soiree – Una serata con Monsieur Maiale” nei locali dell’osteria Pironetomosca di Treville di Castelfranco Veneto;
• il 24 gennaio, ore 20, all’Albergo alla Speranza, a Castelfranco Veneto, la “disfida del salame”;
• il 25 gennaio, ore 12, all’Agriturismo La Penisola, a Campo San Martino, si celebrerà la 31ma edizione della “Magna Porcatio”;
• l’8 febbraio, ore 17.30, presso Casa Riese, l’Aperilibro “imparati e mangiati” con Slow Food;
• il 14 febbraio, giorno di San Valentino, ore 19.30 presso Ferrowine (Castelfranco Veneto), “Muset & Champagne” in una speciale notte “Pork in love”;
• il 23 febbraio, alle 17 “Pork’n’Jazz” presso l’osteria “Berto” di Vallà di Riese Pio X.

Candy Valentino