Crespelle: ricetta, origini, varianti regionali. E qualche consiglio su come farcire le crepes salate
In francese sono crepes, da noi sono crespelle. La crêpe è il simbolo della cucina francese, ma ha origini in Italia dove ha i suoi equivalenti e una lunga tradizione. Si può presentare a mezzaluna, a pacchetto o a cannellone. La ricetta per prepararla richiede principalmente tre ingredienti semplici ovvero farina, uova e latte.
Si tratta di una cialda sottile e morbida cotta su una piastra tonda arroventata. I pancake e le gaufre o waffle in genere sono considerati varianti della stessa ricetta. Spesso in Italia associamo alle crepes anche alcuni tipi di frittelle dolci o salate. A seconda delle regioni italiane e anche dell’estro della cuoca casalinga o del pasticcere rinomato di turno, però, le varianti si moltiplicano. A qualcuno, quando pensa alle crespelle, viene subito in mente la Nutella. Molti altri, invece, pensano a come farcire le crepes salate in modi sempre diversi e gustosi.
Indice
Crespelle, ricetta antica che non passa di moda
Come farcire le crespelle dolci
Crespelle ricetta regionale: come farcire le crepes salate pugliesi?
Crespelle, ricetta antica che non passa di moda
I nomi crespelle e crepes derivano dal latino “crispus” (arricciato) usato per indicare frittatine molto sottili, leggere e “crespe”, perché la cottura le fa raggrinzire.
Secondo una leggenda, questa ricetta e tipologia di cottura avrebbe un’origine assai antica, risalente al V secolo. Alcuni pellegrini giunsero dalla Francia a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Erano stremati e il pontefice Gelasio per sfamarli ordinò ai cuochi papali di preparare qualche pietanza d’emergenza con gli ingredienti semplici a disposizione. La ricetta venne così esportata in Francia con il rientro dei pellegrini nella loro terra d’origine. Tale preparazione povera di epoca medievale nel tempo si è arricchita. A metà del XIX secolo divenne in voga la ricetta delle crêpe Suzette e si cominciò a sostituire lo zucchero con il sale, per farcire le crespelle con salumi e formaggi.
La ricetta delle crespelle, come preparare l’impasto
La ricetta delle crespelle dolci richiede:
- 200 grammi di farina
- 40 grammi di zucchero oppure 1/2 sacchetto di zucchero vanigliato
- 3 uova
- 1 litro di latte
- un pizzico di sale
- un cucchiaio d’olio
- 0,3 litri di kirsch o di rum
- scorza di limone + qualche goccia del succo
- cannella in polvere.
In una terrina si versano farina e latte e si sbattono con il frustino. Si aggiungono gli altri ingredienti, escluse le uova e il succo di limone e si mescola. Poi si uniscono le uova e si rimescola ancora. Qualcuno aggiunge facoltativamente anche 50 grammi di burro fuso oppure 2 cucchiai di olio di girasole. Si lascia riposare il composto in frigo per 30 minuti. Si unge una padella e la si pone sul fuoco per versarvi l’impasto per qualche minuto e infine si aggiunge qualche goccia di limone.
Crespelle ricetta senza glutine
La versatilità di questo preparato permette di realizzare delle gustose varianti anche per le chi soffre di intolleranze alimentari. La ricetta delle crespelle senza glutine è identica a quella originale ma richiede l’impiego della farina gluten-free al posto della farina 00. Oltre alla farina di grano saraceno si può utilizzare quella di riso.
Come farcire le crepes salate
Nella maggior parte delle regioni italiane, la prima scelta su come farcire le crepes salate ricade sul classico binomio prosciutto e mozzarella o altro formaggio.
Nella Francia nord occidentale le versioni salate si preparano con la farina di grano saraceno e vengono chiamate galette. Si consumano come antipasto o secondo piatto ma anche come spuntino. Ormai sono diventate un piatto caratteristico della cucina bretone.
Una curiosità: in Austria e in Alto Adige è usanza tagliarle a striscioline per alcuni tipi di zuppe e minestre e accompagnarle al brodo di carne.
Come farcire le crespelle dolci
Per farcire le crespelle dolci si può scegliere tra una vasta gamma di marmellate, confetture, creme e salse al cioccolato o alla nocciola, il cui gusto si sposa alla perfezione con quello dell’impasto. A queste creme spalmabili si possono aggiungere pezzi di frutta fresca come le classiche fettine di banana. Alcuni amano la semplice farcitura con burro e zucchero, altri prediligono l’aggiunta di qualche goccia di liquore. Esternamente si possono decorare con sciroppi e granella di noci, mandorle, nocciole o frutta secca.
La famosa crêpe Suzette, ad esempio, è farcita di salsa all’arancia con liquore Grand Marnier. La ideò il cuoco francese Escoffier nel 1903.
Crespelle, ricetta regionale: come farcire le crepes salate pugliesi?
La domanda è provocatoria. A Conversano in Puglia, infatti, c’è un ristorante creperia davvero ottimo che propone ricette delle crespelle o crepes salate e dolci made in Puglia. Si tratta di Savì Creperia, che ha scelto di utilizzare le materie prime tipiche della regione per preparare l’impasto e per gli elementi base della farcitura. Ce lo racconta in un’intervista il cuoco e proprietario Nicola Savino a “Il Gusto con Candy Valentino” sulla Webradio SenzaBarcode:
Miacce, ciaffagnoni, crispeddi, grispelle, cuddrurieddri
Le miacce sono tipiche della Valsesia e in Canavese vengono chiamate “miasse” o “ofele” mentre in altre zone come la Valtellina si chiamano anche “paradelli”.
In Maremma e nell’Alta Tuscia esistono ricette simili a quelle delle crespelle, che però sono caratterizzate dall’uso dell’acqua in sostituzione del latte. A Manciano, in provincia di Grosseto, sono famosi i “ciaffagnoni”, che si contraddistinguono per la consistenza sottilissima, quasi trasparente e si condiscono con del pecorino.
In Sicilia le crespelle si definiscono “crispeddi” e si preparano in versione salata o dolce. In provincia di Catania le crespelle salate si preparano con farina di grano duro e sono ripiene di acciughe salate o ricotta. In provincia di Ragusa, invece, le crespelle dolci sono condite esternamente con zucchero e cannella o miele e insaporite all’interno con semi di finocchietto. In Calabria si chiamano “crispedde” o “grispelle”, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate “cuddrurieddri”. Quelle salate si farciscono con acciughe o pomodori secchi e quelle dolci sono ripiene di crema di ricotta e si spolverano all’esterno di zucchero.
Candy Valentino
