Le varietà di castagne, le caratteristiche del frutto, le ricette da preparare e gli eventi per gustarle

INDICE

1. Cosa sono le castagne e come sono fatte
2. Castagna, ippocastano e marroni: le differenze
3. Le origini delle castagne e la loro diffusione in Italia
4. Tipologie e varietà di castagne
5. Castagne IGP e DOP: i marchi di tutela
6. La castagnatura ovvero la raccolta dei frutti
7. Feste e sagre delle castagne
8. Ricette con le castagne e intervista a Roberto Campitelli

Le castagne sono i frutti provenienti dai fiori che si trovano all’interno delle rispettive cupole che successivamente si trasformano in ricci. In Italia sono particolarmente amate ed esistono un gran numero di feste e sagre ad esse dedicate in tutta la penisola. Si tratta di un alimento ricco di proprietà nutritive e ad alcune pregiate varietà sono stati attribuiti anche marchi di tutela.

Le ricette a base di castagne sono moltissime e gli chef si sbizzarriscono a inserire proposte sempre nuove nei loro menu autunnali. Di una di queste proposte mi ha parlato in una breve intervista lo chef Robeto Campitelli di Osteria Monteverde a Roma, che potrete ascoltare in fondo all’articolo.

Cos’è la castagna e come è fatta?

La castagna è un achenio che si compone delle seguenti parti:

• il pericarpo, di tipo liscio e coriaceo e colore bruno scuro,
• la torcia che si trova all’apice e consiste nei resti degli stili,
• la cicatrice chiamata ilo, che si trova alla base.

È un alimento sano, ricco di acqua, fibre e proprietà nutritive. In base alla varietà, la forma della castagna può cambiare molto come il numero di frutti e la loro posizione dentro al riccio. Solitamente le castagne di forma emisferica sono quelle che si trovano in posizione laterale e quella schiacciata è quella centrale. I frutti di forma appiattita si chiamano guscioni e sono vuoti.

Castagna, ippocastano e marroni: le differenze

Le castagne sono il frutto dell’albero del castagno a differenza dell’ippocastano che è il seme contenuto all’interno dei frutti dell’albero di ippocastano.

Spesso si fa confusione anche tra castagna e marrone che rimandano in realtà a due specie ben differenti di achenii. Nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12% rispetto ai quella nei marroni. In Italia con il termine marrone si fa riferimento a particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura.

Le origini delle castagne e la loro diffusione in Italia

Gli studiosi hanno individuato la presenza di una cenosi di castagno che risale a circa 10.000 anni fa nella parte più protetta delle Alpi Apuane. Molte testimonianze scritte lasciano intendere che le castagne fossero conosciute fin dall’antichità in Grecia e nell’antica Roma.

Gli scritti di Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) in particolare, ne confermano confermano la diffusione in Italia. L’autore si sofferma anche sulla descrizione dell’utilizzo del frutto in cucina e sulla modalità di conservazione.

Col tempo, per riferirsi alle castagne del bacino del Mediterraneo si è iniziato a utilizzare il termine “sativa” (Castanea sativa Miller). Nel Medioevo le castagne italiane divennero apprezzate anche all’estero. Nell’edizione del Cris de Paris del 1486, riguardo a questi frutti si legge che le varietà provenienti dalla Lombardia erano le migliori disponibili sul mercato.

Tipologie e varietà di castagne

Esistono numerose varietà di castagni e di conseguenza anche di frutti dell’albero. L’altezza in cui si trovano le coltivazioni, il clima e la flora circostante conferiscono caratteristiche diverse all’albero e al frutto. Tra i tipi di castagne più conosciuti ci sono:

• Marrone,
• Torcione,
• Lojola,
• Valcamonica,
• Neiranda,
• Pastinese,
• Ciria,
• Carpinese,
• Brandigliana,
• Lizzanese,
• Agostana,
• Alotta,
• Rossera,
• Bellina,
• Biancola,
• Invernizza,
• Raggiolana,
• Verdesa,
• Frombola,
• Pistolese.

Castagne IGP e DOP: i marchi di tutela

Come dicevo all’inizio, ad alcune varietà regionali l’Unione europea ha attribuito dei marchi di tutela. In Italia abbiamo:

• Marrone del Mugello IGP, registrata nel 1996;
• Castagna di Montella IGP, registrata nel 1996;
• Marrone di Castel del Rio IGP, registrata nel 1996;
• Castagna del Monte Amiata IGP, registrata nel 2000;
• Castagna Cuneo IGP, registrata nel 2007;
• Castagna di Vallerano DOP, registrata nel 2009;
• Marrone di San Zeno DOP, registrata nel 2003;
• Marrone di Roccadaspide IGP, registrata nel 2008;
• Marrone del Monfenera IGP, registrata nel 2009;
• Marrone di Combai IGP, registrata nel 2009;
• Marrone di Caprese Michelangelo DOP, registrata nel 2009;
• Marrone della Valle di Susa IGP, registrata nel 2010;
• Marroni Piceni. Marchio Collettivo registrato nel 2016.

La castagnatura ovvero la raccolta delle castagne

Se pensavate che il “periodo delle castagne” fosse prettamente legato ad alcune settimane dell’autunno, potreste scoprire di esservi sbagliati. La raccolta di questi frutti, infatti, avviene in diversi momenti dell’anno a seconda delle regioni e delle aree geografiche. Il castagno, dopo una fase di riposo invernale, attraversa un’intensa attività vegetativa e riproduttiva da marzo a novembre.

In Italia in genere la raccolta, anche detta castagnatura, comincia verso la fine di settembre e i marroni fanno parte delle specie a maturazione tardiva. Le principali tecniche di castagnatura sono:

• l’abbacchiatura,
• l’essiccazione,
• la battitura o pestatura.

La maggior parte di queste tecniche che originariamente richiedevano molto tempo, oggi sono velocizzate dall’utilizzo di macchine sgusciatrici-spelatrici, vagliatrici, mondacastagne e dalla turbina-battitrice.

Feste e sagre delle castagne in Italia

Le feste e le sagre che celebrano questo frutto e propongono ricette con castagne di tutti i tipi sono moltissime e si svolgono in diverse città italiane. Eccone alcune:

• sagra della castagna Soriano nel Cimino (VT),
• sagra della castagna a Calvanico (SA),
• sagra dei marroni a Rocca Massima (LT),
• sagra delle castagne a Montieri (GR),
• sagra della castagna a Buti (PI),
• sagra della castagna a Roccamonfina (CE),
• sagra delle castagne a Sossano (VI),
• sagra della castagna ad Arpaise (BN),
• marroni in Giassara a Montegaldella (VI),
• sagra delle castagne a Fontanegli (GE),
• festa della castagna a Carmignano (PO),
• festa della castagna a Foiana (BZ),
• festa della castagna a Marola (RE),
• festa della castagna a Vallerano (VT),
• festa della castagna a Monterotondo Marittimo (GR),
• festa della castagna a Brentonico (TN),
• sagra della castagna e dei Prodotti Tipici a Cave (RM),
• festa delle castagne – Frugiate, Necci a Pescia (PT),
• sagra della castagna di Salza Irpina (AV),
• sagra della castagna a Marradi (FI),
• festa delle castagne a Salento (SA),
• giornate della castagna a Canepina (VT),
• festa delle castagne e dei ricordi a Castell’Arquato (PC),
• sagra della castagna a Mathi (TO),
• festa della castagna a Montemurlo (PO),
• sagra della castagna e della nocciola ad Avella (AV),
• sagra della castagna e del fungo a Rossana (CN),
• sagra del marrone a Castel del Rio (BO),
• galà della castagna d’oro a Frabosa Sottana (CN),
• castagna in Valle Tanaro a Garessio Borgo Piave (CN),
• festa della castagna a Tarzo (TV),
• festa della castagna a Molini di Triora (IM).

Ricette con le castagne

Nella cucina italiana e soprattutto nei piatti autunnali sono presenti molte ricette a base di castagne o impreziosite con questo ingrediente gustoso e nutriente. Tra le ricette con castagne più note ci sono la zuppa di castagne e il castagnaccio.

Lo chef Roberto Campitelli di Osteria Monteverde a Roma ci dà qualche dritta su una ricetta interessante con le castagne nell’intervista a “Il gusto con Candy Valentino” sulla Webradio SenzaBarcode:

Marrone e castagna, frutti tipici dei piatti autunnali

Candy Valentino